вітаміни та інші життєво важливі нутрієнти, які представлені в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні і легко засвоюються організмом.
Харчова цінність продуктів обумовлена ??комплексом властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії основних поживних речовинах - нутриентах. Вона визначається хімічним складом і значенням окремих його компонентів.
Найцінніше в курячому м'ясі - білок. У м'ясі курей та індиків він становить близько 20%, в гусаку і качці - трохи менше. Крім того, в ньому більшою мірою, ніж в інших видах м'яса, представлені поліненасичені жирні кислоти, завдяки чому воно не тільки добре засвоюється організмом, але і сприяє профілактиці ішемії, інфаркту міокарда, інсульту, гіпертонії, а також підтримують нормальний рівень обміну речовин і підвищують імунітет. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, при цьому вміст у ньому жирів не перевищує 10%. За мінімальному вмісту холестерину м'ясо курячих грудок, так зване «біле м'ясо», поступається тільки рибі. У м'ясі птахів водоплавних, як правило, жиру більше.
У пташиному м'ясі у великій кількості міститься вітамін B2, В6, В9, В12, з мінеральних речовин - фосфор, сірка, селен, кальцію, магній і мідь.
Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють такі цінності: енергетичну, біологічну (повноцінність і ефективність), фізіологічну, органолептическую, а також засвоюваність і безпеку.
Вважається, що повноцінність і засвоюваність тваринних білків вище в порівнянні з рослинними. Однак, перевищення або недолік повноцінних білків в їжі, призводить до порушень функцій органів людини. Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст поліненасичених жирних кислот.
Фізіологічна цінність визначається здатністю компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму, зумовленої наявністю фізіологічно активних речовин. Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають вітаміни і мінеральні речовини, органічні кислоти, баластні і фенольні речовини.
М'язова тканина багата мінеральними речовинами - залізом, фосфором, калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, цинком. Мікроелементи - мідь, марганець, нікель, кобальт, алюміній та інші - в м'язах знаходяться в незначній кількості. Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, кросу, віку, вгодованості та інших факторів. М'ясо птиці має високі смакові якості, це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язове волокно птиці тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж у інших тварин. На відміну від м'яса худоби внутрішньом'язова сполучна тканина птиці менш розвинена і не має жирових відкладень.
М'ясо птиці має приємний запах, це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що у створенні «букета» смаку і аромату. М'ясо у птаха розрізняється за кольором (біле та червоне) і якістю. Біле м'ясо - це в основному грудні м'язи, червоне - стегнові м'язи. Відмінності в кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і надає червоний колір м'язовим волокнам.
Миоглобин (міохром) - повноцінний б...
