ілок саркоплазми, являє собою пігмент, що складається з глобіну і не білкової частини - гема, в яку входить залізо. У з'єднанні з киснем утворюється оксимиоглобин, що має яскраво-червоне забарвлення. Миоглобин виконує роль передавача кисню, будучи свого роду кисневим резервом. У білому м'ясі (грудні м'язи) міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше, ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Однак, червоне м'ясо соковитіше в порівнянні з білим.
2.2 Підготовка сировини для приготування страв з птиці
У торгівлі всю биту домашню птицю сортують за віком, статтю, вгодованості і способу обробки. Залежно від віку та статі курей поділяють на кілька категорій:
v Курчата (кури і півники) до семимісячного віку; вага непотрошеной тушки від 500 до 1100 г, потрошеной - від 350 до 750 р.
v Молоді півні у віці від 7 місяців до 1 року. Середня вага молодих понад 1кг. У півників шпори не довше 1 см.
v Кури - тушки курей у віці понад 1 року.
v Півні - тушки птахів у віці понад 1 року зі шпорами довше 1см.
На підприємства громадського харчування індички, кури, качки і гуси надходять общипаними непотрошеними, підлозі патранням і потрошіння.
У непотрошеной птиці залишені всі нутрощі, голова і кінцівки. З підлозі обпатраних тушок кишечник вилучений і вставлений паперовий тампон. У обпатраних тушок через розріз на черевці видалені всі нутрощі, а також відрізані голова, ніжки і крила.
Домашню птицю відносять до того чи іншого сорту, виходячи з вгодованості, правильної обробки (ощип) і зовнішнього вигляду тушок.
Тушки битої птиці надходять на підприємства громадського харчування остиглими, охолодженими і мороженими.
остиглими називаються тушки, які після забою охолоджувались протягом не менше двох годин. У охолоджених температура всередині тушки повинна бути від 0 до +4 °. Морожені тушки повинні мати температуру не вище - 6 °.
Кулінарні якості мороженої птиці гірше, ніж охолодженої і остигнула. Птах ж, вдруге заморожена, має досить посередній смак і тому не може бути віднесена ні до вищої, ні до 1-сорту.
Сорт і категорія вгодованості птиці повинні бути вказані на паперовому кілечку, прикріпленому до ніжки, або на паперовій обгортці голови. На ящиках з птахом ставлять так само позначення виду та віку птиці. Так, на ящику з курчатами ставиться буква Ц, з гусьми-буква Г і т.п.
Патрання птах позначається буквами - ЇЇ, підлозі патрання - літерою Е. Отже, якщо є позначення ЕЕ2К, то це означає, що надійшли кури 2-го сорту патрання.
Домашня птиця вважається не свіжої, якщо вона має потемнілу шкіру, покриту слизом, цвіллю, позеленілу в місцях відкладення жиру або посинілу у зоба і гузки.
У несвіжої птиці запалі очі, матовий дзьоб. Запах м'яса, особливо нутрощів, неприємний, гнильний.
Кулінарне використання домашньої птиці.
Кулінарне використання домашньої птиці залежить від особливостей структури її тканин.
