альних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робочих, школярів, туристів і пр.), а також щодо створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.
Проектована їдальня-їдальня при коледжі, в якому навчається 720 чоловік. У коледжі навчаються студенти 14-18 років.
Їдальня закритого типу, з'єднана тепловим коридором з будівлею коледжу, обслуговує студентів, викладачів і співробітників коледжу і співробітників їдальні. Їдальня працює на м'ясних і рибних напівфабрикатах, овочі в їдальню надходять миті, але не очищені. Працює їдальня 6 днів на тиждень при восьмигодинний робочий день. Час роботи їдальні з 8 00 до 16 00
Проектована їдальня реалізує обідню продукцію: сніданок, обід і полуденок. На сніданок і полуденок пропонується меню з вільним вибором, на обід скомплектувати меню, збалансоване за всіма поживними речовинами, в якому передбачається два варіанти комплексу. Меню, складається з урахуванням асортиментного мінімуму, різноманітне по днях тижня.
В обідньому залі затишно, стіни пофарбовані в бежевий колір, полиць у білий. У залі світло, є багато вікон, стіни оформлені картинами. Столи прямокутної форми, розраховані на чотири посадочних місця.
2. Технологічні розрахунки
Технологічні розрахунки є основою для розробки підприємств усіх типів. При виконанні технологічних розрахунків користуються завданням на проектування, нормативною документацією, зразковим асортиментом страв для підприємств певного типу, різними збірками рецептур страв і кулінарних виробів, каталогами обладнання (вітчизняного і зарубіжного). В результаті технологічних розрахунків гарячого цеху визначають виробничу програму підприємства (виробництво готових страв і кулінарної продукції різного ступеня готовності, що реалізуються через зал підприємства), розрахунок чисельності виробничих працівників по окремих цехах і підприємству в цілому, номенклатуру і кількість одиниць торгово-технологічного обладнання, площа окремих цехів, визначення корисної і загальної площі цеху.
2.1 Визначення кількості посадочних місць у їдальні
Кількість посадочних місць у залі розраховується за формулою:
, (2.1)
де P - необхідна кількість місць; N - чисельність жителів населеного пункту, колгоспів, радгоспів, підприємств, організацій чи установ, чол.; P н - норматив місць на 1000 осіб розрахункової чисельності. Для коледжу Р н=200
Коледж з чисельністю навчаються 720 осіб, і 10% викладацького складу.
N=720 * 0,9 +10%=720,
де 720-число учнів студентів,
, 9 - явочний коефіцієнт
%-кількість викладачів і співробітників.
Кількість посадочних місць у їдальні одно 144 місця.
Визначення кількості споживачів
Для складання графіка завантаження залу необхідно знати розклад занять і перерв в коледжі.
Занятія1-2курс ПеременаЗанятія 3-4курсПеремена18 30 - 10 00 10 00 - 10 10 30 серпня - 10 00 10 00 - 10 10 210 10 - 11 40 10 жовтня - 11 40 312 10 - 13 40 11 40 - 12 10 Листопада 50 - 13...
