20 листопада 40 - 11 50 413 50 - 15 20 13 50 - 15 20 13 20 - 13 50 515 35 - 17 17 травня 05 - 17 15 15 35 - 17 17 травня 05 - 17 15 617 15 - 18 45 17 15 - 18 45
У студентській їдальні коледжу надається триразове харчування: сніданок, обід, полуденок.
Визначення кількості споживачів.
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу для всіх типів ПОП або по оборотності одного місця за день.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: годинник (режим) роботи підприємства, оборотність місця за годину і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:
де:
Таблиця 2.2 Графік завантаження залу їдальні на 144 місця
Прийом піщіВремяоборачіваемость местпроцент завантаження залу,% Кількість харчуються, челЗавтрак8 :00-8: 2013550Обед (1-2 курс) 11:40-12:102100288 Обід (3-4 курс) 13:20-13: 502100288Полднік15 :20-15: 3514058Ітого684
Визначення кількості страв
Для визначення кількості страв необхідні дані: кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
де:
Таблиця 2.3 Визначення кількості страв, реалізованих за день
Прийом піщіКолічество харчуються, челКоеффіціент споживання блюдКолічество страв, штЗавтрак502100Обед (1-2 курс) 2883864Обед (3-4 курс) 2883864Полднік582116
Таблиця 2.4 Визначення кількості страв для завтракаНаіменованіе блюдПроцентное соотношеніеКол-во страв, штпроцент від загального кол-ва,% відсоток від даної групи,% холодні блюда35рыбные258мясные3011овощные3011молоко і к / м продукти155каша2020вторие гарячі блюда45рыбные209мясные2511овощные і крупяние157мучние блюда157Яічние і творожние2511Ітого100100
Визначення кількості страв для обіду
У проектованої їдальнею передбачена реалізація комплексних обідів. При реалізації комплексних обідів на кожного харчується готуватися один вид комплексу. Отже необхідну кількість страв холодних, супів, других гарячих страв, солодких страв за 144. Разом для однієї зміни харчуються студентів необхідно приготувати на обід 864 страви.
Таблиця 2.5 Визначення кількості страв для полднікаНаіменованіе блюдПроцентное соотношеніеКол-во страв, штпроцент від загального кол-ва,% відсоток від даної групи,% Холодні блюда306021молоко і к / м продукти4014Вторие гарячі блюда50крупяные3018мучные3520творожные3520сладкие блюда2023ітого100116
Таблиця 2.6 Визначення необхідної кількості напоїв та інших товарів
Наименованиеед.измерениянорма на одного человекакол-во продуктів в розрахунку на загальне число потребітелейгорячіе напіткіл0, 168,4 холодні напіткі0, 0641,04 в тому числі: фруктова вода0, 0320,52 мінеральна вода0, 0213,68 натуральний сок0, 016 , 84напіток власного проізводстваХлеб і хлібобулочні вироби: г150102600ржаной7551300пшенічний 7551300Мучние та кондитерські вироби власного проізводстваш...
