ки або Вагов віконанні): від елітних сіров'яленіх ковбас и делікатесів до варених ковбас и сосисок, напівфабрикатів.
2. Виробництво м ясніх виробів
.1 Загальна характеристика ковбасних виробів виробів
Ковбасні вироби відносять до числа найбільш Розповсюдження відів м ясопродуктів. Асортимент ковбасних виробів очень великий и Включає варені, напівкопчені, копчені, сірокопчені и вироби зі свинини и яловичини. Крім власне ковбас и подібніх до них м ясопродуктів (сосиски, сардельки), до них відносять Холодець и заливні. Розходження между ними обумовлені видом и властівостямі сировини, рецептури складу, характером и особливую технологічної ОБРОБКИ, спеціфічнімі зовнішнімі властівостямі іструктурою продукту.
Для технології ковбасних виробів характерна трансформація клітінної Структури віхідної сировини у своєрідну структуру, властіву того або ІНШОМУ відові КОВБАСНА продукту.
Однак основна Відмінна рису шкірного увазі вироби обумовлена ??властівостямі сировини. У цьом зв'язку ковбасні вироби могут буті розбіті на групи.
Головна ськладової частина виробів з м яса: яловичина, свинина, баранина, конина, м ясо птиці ї ін. До них відносяться варені и запечені вироби: ковбаси, сосиски, сардельки, фаршіровані ковбаси, м'ясніхлібі. Смороду прізначаються для негайної реализации (Термін збереженнядо двох діб). До цієї ж групи відносять ковбаси, что піддають більш -менш трівалім копчених и сушінню в сірому або вареному виде, від чого и покладів длительность зберігання: варено-копчені (напів-копчені и власне варено-копчені або літні); їх можна зберігаті при темпе-ратурі +8 ° С в упакованность виде до 30 діб; сірокопчені (твердоко-пчені), что димивший и сушать у сірому віді до невелікої вологості; їх віпускають у розрахунку на тривалий зберігання. При температурі + 8 ° С ЦІ ковбаси можна зберігаті в гарному упакуванні до 12 місяців.
Ліверні вироби віробляють з паренхіматозніх ОРГАНІВ з Додавання вареного м'яса або продуктов забою, багатших колагену, у виде ковбас и паштетів. Для зберігання смороду непрідатні.
Частину ковбасних виробів (варені І ліверніх ковбас, паштетів) віробляють по рецептурах, что забезпечують дієтічне призначення продукту.
У ковбасних вироб стандартами обмежується Кількість СОЛІ івологі відповідно до характерних властівостей продукту.
2.2 Сировина для ковбасних виробів
Загальне для усіх відів сировини є санітарно-гігієнічні вимоги. Сировина винна буті від здорових тварин, свіжою, без ознакой мікробіального псування и згіркнення жиру. Усякеє роду забруднення, підбітості, сінці, клейма повінні буті вілучені (крім нанесення червоною ХАРЧОВИХ ФАРБЕН).
Крім загально вимог, до шкірного відусіровіні пред'являють ще и спеціфічні вимоги з урахуванням віготовленої продукції и ее технології.
Для більшості варених ковбасних виробів основном Використовують Яловичина Другої категорії нестандартні в парному стані, коли вона має максимально водозв язуючу здатність. Для виготовлення Яловичі сосисок и сардельок вжівають м ясо з міжм Язов и підшкірнім жиром. Для сірокопченіх ковбас Найкращий сировина є м ясо бугаїв, что містіть незначна Кількість (3-4%) внутрім Язов жиру. Воно дает Найбільший вихід м яса Вищих сортів при жілуванні (відділенні пліві, сухожиль, хрящів і т.д).
Усю свинину, что Надходить на виробництво, перевіряють на відсутність тріхінельозу.
М'ясо невіхолощеніх самців непригодна для Сіроко-пченіх виробів.
Для ковбасних виробів баранину вжівають порівняно Рідко. Це пояснюється труднощамі операции відділення м'яких тканин від кісткі (обвалка) i спеціфічнім запахом и смаком баранини.
Для виробництва ковбасних виробів прідатне м ясо кінське, козяче, верблюжої, кролячий, оленяче ї других тварин, если его Прийнято вжіваті в їжу. Ковбасні вироби віробляють такоже із м яса птиці, звічайна, це нестандартна сировина.
Для Вироблення ковбасних виробів можна використовуват дах усіх відів забійніх тварин, м ясо якіх допущено в їжу. Як материал сполучної Частки фаршу можна вжіваті дах яну Сіроватку (1 л. Сироватки замінює 15 яєць).
У ковбасні вироби зазвічай додаються свинячий жир, что має Приємний смак и більш скроню в порівнянні з іншімі тваринності жирами харчову Цінність. Використовують свинячий шпик, а такоже міжм'язовій жир у складі жірної свинини. Колі відповідно до рецептури до складу продукту шпик винен входити у виде шматочків, вжівають твердий або напівтвердій шпик.
Крі...
