У твердих сирах диацетила мало, безпосередньо на смак і аромат він не впливає, але входить до складу компонентів, що надають непрямий вплив.
До числа ароматичних і смакових речовин сирого молока можна віднести невелику кількість диметилсульфіду (менше 0,01 мг%) і метілсульфіда (менше 0,001 мг%), ацетону (менше 2 мг%), диацетила (менше 0 , 1 мг%), вільних жирних кислот (до 10 мг%), у тому числі летких жирних кислот (до 5 мг%). Також незначна кількість ацетальдегіду та інших монокарбонільних сполук, карбонових кислот (піровиноградної і молочної), і аминосоединений (вільних амінокислот, пептидів, амінів, аміаку) [4].
Визначали вплив заквасочні культур і температури зберігання на стійкість до окислення і утворення диацетила в маслі. Досліджено вплив заквасочні культур, інокульованої в вершки, з подальшим їх дозріванням при 21 ° С протягом 12 годин і сбиванием, на стійкість масла до окислення і утворення в ньому диацетила протягом 4 місяців зберігання [32].
Зміст і освіту диацетила в пиві
Пиво містить велику кількість смакових компонентів, які зазвичай присутні в концентраціях нижче або близьких до порогу їх чутливості. Якщо концентрація одного або декількох компонентів збільшиться значно, то нюанси в смаку і ароматі, відмінні від нормальних, можуть мати місце, викликаючи смакові пороки або присмаки [5]. Пиво також буде містити в невеликій кількості величезне число різних смакових компонентів. Занадто високі концентрації деяких смакових компонентів будуть надавати нехарактерний смак пива, і також може вважатися вадою, якщо важливий смакової компонент відсутній або присутній в занадто низької концентрації.
Відомо, що для диацетила середньо смертельна доза при прийомі всередину LD50 дорівнює 3,4 г/кг. Отже, він належить до четвертого класу - малотоксичних сполук. Але тоді його законодавчо затверджений санітарно-гігієнічний норматив вмісту в пиві повинен становити не менше 200 мг/л. Цей нормативний рівень абсолютно неприйнятний для пивоварів. Застосування та дотримання цих гранично допустимих концентрацій означають, що буде безнадійно зіпсований смак пива. Відомо, що кордон смакового порога диацетила дорівнює 0,1-0,3 мг/л; в концентраціях 0,20-0,46 мг/л діацетил серйозно погіршує смак пива.
Існує необхідність введення двох нормативів: гранично допустимого вмісту (ПДС) диацетила в одиниці об'єму пива з урахуванням його впливу на органолептику продукту і максимально допустимого рівня вживання (МДУ) на 1 кг маси тіла людини, що обмежує дозу, безпечну для організму. Причому останній показник повинен визначати сам споживач, а ПДС як показник якості продукту - нормативні документи [6].
З введенням нових технологій, спрямованих на скорочення часу процесів бродіння і дозрівання, вивчення побічних продуктів бродіння і факторів, що впливають на їх утворення і видалення, стає вкрай важливим. Багато дослідників займалися: біосинтезом 2,3 - бутандіона (диацетила) і З-окси - 2-бутандіона (ацетоіна) при спиртовому і молочнокислому бродінні. При низькій концентрації присутність в пиві ацетальдегіду не проявляється ні в запаху, ні в смаку. І навпаки, похідні ацетальдегіду, головним чином діацетил і ацетоін, надають неблагопріяное вплив на органолептику пива. Діацетил утворюється при бродінні не тільки в пиві, інфікованому педіококки або молочними бактеріями, але і при розвитку культурних рас пивоварних дріжджів.
Розщеплення диацетила протікає паралельно іншим процесам дозрівання і вважається сьогодні головним критерієм дозрівання пива. Вихідним продуктом для синтезу диацетила є піровиноградна кислота і тіамінпірофосфат, а також Мn 2 або Mg 2+. Процес в цьому випадку каталізують послідовно ферменти піруватдекарбоксилази, ацетолактатдекарбоксілаза, б-ацетолактатсінтетаза.
ацетоину, так само як і діацетил, впливає на смак пива і є причиною, так званого підвального (затхлого) присмаку пива (понад 1 мг/дм 3).
Діацетил і ацетоін утворюються на першій стадії бродіння, коли дріжджі сильно розмножуються, і відбувається енергійний азотистий обмін речовин. Занадто пізніше аерування, що викликає новий синтез дріжджової маси, призводить до утворення ацетоіна і одночасно стимулює його окислення до диацетила. Наявність зброджуваного цукру підвищує здатність дріжджів відновлювати діацетил.
Три сполуки - ацетоін, діацетил і 2,3 - бутандиол утворюють в пиві окислювально-відновну систему. Залежно від активності діючих в цій системі ферментів превалюють ті чи інші продукти перетворення. Якщо пиві переважають відновні процеси, то накопичується 2,3 - бутандиол. В аеробних умовах збільшується кількість ацетоіна і диацетила, що погіршують якість пива.
Дріжджі мають здатність відновлювати діацетил в 2,3 - бутандиол в стад...
