ьки цінне «риб'ячий хутро», але так само дієтичне, легкозасвоюване риб'яче м'ясо і поживна риб'яча ікра.
Ченці завжди воліли запечену рибу всякої іншої, вважаючи її головним блюдом на своєму пісному чернечому столі. Ця традиція зберігається в російських монастирях і нині.
На жаль, рецепти багатьох чудових російських страв, в т.ч. рибних, до XIX століття майже ніхто не записував, а якщо записував, то вельми стисло, вважаючи, що нюанси їх приготування всім відомі. І нині ці рецепти здебільшого безповоротно втрачені - від них залишилися тільки назви. Процедура виготовлення макаронів, придбала популярність за допомогою римлян, тому як зберігання продуктів у них було на першому місці. Довго їсти свежевипеченний хліб було неможливо і для того щоб він не пропадав, були винайдені галети. Люди, які жили в хорошому достатку виготовляли пасту, яку використовували для гасіння м'яса та інших страв. Зараз же італійські десерти, піца і макарони - фірмові страви країни на Апеннінах.
ОборудованіеПосудаІнвентарьХолодільний шкафКастрюлі, ДоскаСборно-розбірні камериСковородаПротівеньЛопатка для розкладання пропорційних блюдСтеллажіЛожкіСтеллажіВілкіКондітерскіе листыНожиДуршлагВесыТарелкиПлитыМясорубкаМискатерка
4. Обладнання
ОборудованіеПосудаІнвентарьХолодільний шкафКастрюлі, ДоскаСборно-розбірні камериСковородаПротівеньЛопатка для розкладання пропорційних блюдСтеллажіЛожкіСтеллажіВілкіКондітерскіе листыНожиДуршлагВесыТарелкиПлитыМясорубкаМискатерка
. Голубці з м'ясом та рисом
Качани білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши з них кочеригу, варять, періодично знімаючи з качанів верхні сварилися листя. Їх розрівнюють, злегка відбивають. На лист капусти укладають фарш і загортають його, надаючи виробу циліндричну форму. Голубці кладуть на змащений жиром деко і обсмажують у духовці, після чого заливають соусом і запікають. Відпускають разом з соусом по 2 шт. на порцію.
Фарш: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно рубаний пасеровану цибулю, розсипчастий рис, сіль, перець і перемішують.
Соуси - сметанний, сметанний з томатом.
Риба запечена з макаронами
Макарони відварити, заправити олією.
Підготовлену рибу нарізати порційними шматками (без кісток).
Харчові відходи риби залити невеликою кількістю холодної води і варити зі спеціями, корінням і ріпчастою цибулею. Через 1/2 ч відвар процідити, опустити в нього порційні шматки риби і варити до напівготовності приблизно 10 хв, після чого обережно витягти з відвару.
Викласти макарони шаром на дно змащеного маслом сотейника. Зверху розмістити рибу. Залити молочним соусом, скропити олією і запекти в духовці.
Так само можна приготувати щуку, судака, сига, сома, палтуса.
ПродуктНорма продуктаКолічество порційБруттоНетто1015Капуста свежая.16312016301800Говядіна (котлетна маса) 11081Крупа рісовая1130110450Лук репчатий2118210270Маргарін столовий5555075Масса Пасеря. цибулі з жіром12180Масса фарша1201800Масса п/ф2403600Масса обж. голубцов2163240Соус1001500 Вихід 310012915
Послідовність приготування «Голубці з рисом і м'ясом»
Відварюємо рис до напівготовності, потім зливаємо воду і даємо охолонути.
Цибуля ріпчаста очищаємо і нарізаємо дрібними кубиками. Потім в розігріту сковороду, додаємо соняшникова олія, цибуля і обсмажуємо до золотистого кольору.
Беремо велику каструлю, щоб вмістилася вся Капустіна, наливаємо води і даємо закипіти. Потім з капусти знімаємо верхні листки і опускаємо у воду, хвилин на десять покипіти на повільному вогні.
Беремося за приготування фаршу. До нього додаємо вже остиглий рис і цибулю. Солимо, перчимо і все добре перемішуємо.
У остигнула і готової капусти, за допомогою ножа відокремлюємо листя. Жорстку частину на аркуші відрізаємо акуратно, розгортаємо його і на один край кладемо 1-1,5 столові ложки фаршу. Лист згортаємо по краях як конверт, а потім скручуємо і отримуємо голубець.
Потім кладемо голубці в казанок. Зверху заливаємо соусом сметанним. Розігріваємо духову шафу до 220 градусів і ставимо казанок з голубцями на 1-1,5 години гаситися (перевіряємо на готовність, капуста повинна бути м'якою). Готові голубці подаємо до столу з соусом.
Приготування сметанного соусу
Борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, в...
