арять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Послідовність приготування «Риба запечена з макаронами»
Рибне філе нарізати на шматочки і злегка припустити в невеликій кількості води. можна з приправами. Макарони відварити в підсоленій воді. відкинути на друшляк. Цибулю нарізати кільцями, злегка обсмажити на слив. маслі. Приготувати заливку: змішати борошно зі збитими яйцями і молоком. Посолити, поперчити за смаком. У змащену маслом форму покласти відварені макарони, на них підготовлену рибу. змішану з обсмаженою цибулею. Залити все молочно-яєчної заливкою, посипати тертим сиром і полити розтопленим слив. маслом. Запікати в духовці до готовності.
Механічні способи обробки продуктів.
Технологічні процеси обробки харчових продуктів прийнято поділяти на такі групи: механічну, гідромеханічну, термічну, біохімічну і хімічну.
До механічних способів обробки продуктів відносяться способи, в основі яких лежить механічний вплив на продукт. Механічні способи обробки можуть викликати в продуктах досить глибокі хімічні змін. Так, при очищенні і подрібненні пошкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем, і прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окисленню вітамінів. При промиванні видаляються не тільки забруднення, але і частина розчинних поживних речовин.
Теплова кулінарна обробка
Варка. Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100 ° С або в середовищі насиченої водяної пари. При цьому використовують наплітние або стаціонарні котли, каструлі, сотейники. При варінні в котлах з герметично закривається кришкою підвищується тиск і температура до 110 ° С.
припусканию. Це варіння з невеликою кількістю рідини (300-500 р на 1000 р продукту) або власному соку в закритому посуді. При цьому способі у відвар переходить менша кількість харчових речовин, ніж при варінні. Відвар, отриманий після припускання частіше використовують для приготування соусів. Припускати продукти можна і в жирі при температурі 90-95 ° С.
Жарка. Жаркой називають нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, при якому на поверхні утворюється піджареної корочка за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті, і освіти нових речовин. Процес супроводжується втратою вологи і концентрацією інших речовин.
Гасіння - це припускание в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій і прянощів. Гасять продукти в закритому посуді для розм'якшення і додання їм особливого смаку.
Запікання - це нагрівання продуктів у духовці для доведення його до готовності з утворенням піджареної скоринки. Продукти можна попередньо зварити чи обсмажити. При запіканні використовують соуси, сирі яйця, сметану.
Варка з подальшою обжаркой. Цей процес застосовують, коли продукт дуже ніжний і його не можна відразу смажити, або дуже грубий і не доходить до готовності при смаженні і гасінні. Для отримання особливого смаку цим способом готують картоплю. Цей процес можна проводити, використовуючи комбіновані шафи з автоматичним реле часу, за допомогою якого продукт після СВЧ-нагріву обсмажується в ІЧ-променях.
Брезірованіем називають припускание попередньо обсмаженого продукту з бульйоном або соусом в духовці.
6. Сервірування столів буває різною залежно від характеру трапези:
сніданок,
обід
або вечірнє обслуговування гостей
Приклад повної сервіровки для вечірнього обслуговування:
блюдо риба голубці харчування
У центрі кожного приладу варто тарілка сервіровки або її заміняє звичайна тарілка. Тарілка сервіровки може бути і з іншого матеріалу, ніж весь сервіз - наприклад, позолочена і посріблена, скляна або з темного порцеляни, але обов'язково повинна з ним поєднуватися.
На сервірувальний тарілку ставлять тарілку з закускою або супом. Для супу-пюре подають супову тарілку, а для прозорих супів і бульйонів - чашку.
До закуски або супу зліва вгорі ставлять маленьку тарілку для хліба, грінок і масла, а поруч горнятко для ополіскування пальців. Вона знадобиться, якщо будуть подаватися устриці, раки, омари, спаржа або фрукти. Цю чашку наповнюють теплою водою, додаючи скибочку лимона або лист м'яти.
Поруч з сервировочной тарілкою і трохи вище розкладають все виделк...
