іїв, профілакторіїв.
· За обслуговуваного контингенту та інтересам споживачів - загальнодоступні, пов'язані з обслуговуванням певного контингенту клієнтів.
· За місцезнаходженням - кафе загальнодоступні в житлових, громадських будинках, за місцем, роботи, служби, тимчасового проживання, при лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку та ін.
Завданнями практики є:
Ознайомитися з правилами внутрішнього розпорядку підприємства, встановити режим роботи виробничої, торговельної та адміністративної служб. Встановити склад і призначення виробничих і торгових приміщень (принести план підприємства). Виробнича програма підприємства, її аналіз. Ознайомитися з умовами охорони праці, протипожежного захисту. Правилами харчової санітарії та особистої гігієни працівників.
Ознайомлення з підприємством: його тип, клас, організаційно-правова форма, місцезнаходження, місткість залу, режим роботи, перелік надаваних послуг, контингент харчуються, структура підприємства, склад і взаємозв'язок складських, торгових, виробничих, адміністративних і технічних приміщень.
Вивчити і відобразити у звіті організацію складського господарства: асортимент сировини, що надходить напівфабрикатів, ступінь їх готовності, джерела постачання, способи завезення, порядок приймання та оцінки якості сировини, напівфабрикатів, умови, терміни їх зберігання, порядок відпуску в цехи, обладнання, інвентар, види тари, санітарний стан, зв'язок складських приміщень з виробництвами.
1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
Характеристика підприємства
Дані характерістікіОбщая характеристика підприємства1. ТіпКулінарія2. Рік пуска20143. Асортимент продукцііХолодние страви Перші страви Другі страви Гарніри Вироби з тіста Напіткі4.Контінгент посетітелейПостоянние відвідувачі люди середнього класу, творчих професій, іностранци5. Форми обслужіваніяСамообслужіваніе6. Кількість мест50 мест7.Форма організації проізводстваПредпріятіе доготовочні, овочі надходять в сирье8. Режим работи10.00- 21.009.Технологіческое обладнання електрічестве10. Будівельний характер зданіяКулінарія займає перше етаж11. Додаткові форми услугПроведеніе ювілеїв, торжеств
Таким чином, це кулінарія розташована в житлово-адміністративній зоні, обслуговуюча певний контингент споживачів, виробляє та реалізує страви і кулінарні вироби відповідно до меню, различающимся по днях тижня.
Залежно від характеру виробництва дане підприємство громадського харчування - це підприємство з повним циклом виробництва, тобто воно здійснює обробку сировини, випускає напівфабрикати і готову продукцію, а потім саме реалізує її.
Залежно від асортименту продукції, що випускається дана кулінарія є універсальною, тому випускає різноманітні страви з різних видів сировини і спеціалізується на певному контингенті харчуються ..
Відповідно до ГОСТ Р 50762 - 07 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »кулінарія відповідає вимогам архітектурно-планувальних рішень та оформлення підприємства. Вона має звичайну вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи.
Штатний розклад
наіменованіеразрядКолічество человекШеф-повар61Повар 5 разряда53Повар 4 разряда43Мойщік столового та кухонного посуди2
Ще однією важливою вимогою є вибір методу обслуговування, яким на підприємстві є - самообслуговування з попередньою оплатою.
Обідній зал розрахований на 50 посадкових місця, призначений для реалізації готових страв, кулінарних і кондитерських виробів, а також для обслуговування процесу їх споживання. В оформленні торгового залу використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У кулінарії застосовується меблі стандартна полегшених конструкцій, відповідна інтер'єру приміщення, столи мають гігієнічне покриття, на кожному столі є серветки індивідуальні паперові, стільці з високою спинкою. З їдальні посуду застосовують: полуфаянсовая, фаянсовий посуд, скляну з пресованого скла, прилади з нержавіючої сталі. Зал пов'язаний з мийкою через вікно, в яку потрапляє брудний посуд.
гарячий складської напій м'ясо
2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ складські приміщення
Ресторан працює на сировині, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень вперед. Молочну продукцію (молоко, сметана тощо) також за заявкою два рази на тиждень. М'ясо закуповується у населення, за наявності клейма, довідки від ветеринара, довідка, про підсобне господарство та паспорта. Основою ритмі...
