чної роботи підприємства громадського харчування є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною.
Основні вимоги до організації постачання наступні:
поставка необхідного асортименту товарів у достатній кількості і високої якості;
· своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка доставки;
· скорочення звенности просування товарів з урахуванням раціонального використання транспорту;
· мінімальні трудові та матеріальні витрати при організації постачання.
Основні функції і призначення складського господарства безпосередньо на підприємствах полягає в наступному:
· кількісна та якісна приймання товаро-матеріальних цінностей, що надходять на зберігання;
· підтримку стійких оптимальних умов зберігання з мінімальною (в межах встановлених норм) втратами;
· виконання товарних операцій (приймання, сортування, підготовка до відпустки) і відпуск товарно-матеріальних цінностей;
· контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів;
· ведення обліку товарно-матеріальних цінностей.
Всі питання по організації продовольчого постачання перебувають у віданні заст. директора. Він займається пошуком постачальників необхідного підприємству сировини та укладенням договорів з ними, стежить за своєчасним виконанням договірних зобов'язань.
Основним документом, що визначає взаєминам між підприємством і його постачальниками, є договір поставки. У ньому обумовлені всі необхідні умови: найменування товарів, терміни, кількість, ціна поставки, якість товару, відповідальність сторін за недотримання умов договорів і багато іншого.
Якість купованого сировини, залежно від його найменування, підтверджується відповідними документами: сертифікатом відповідності, ветеринарними свідоцтвами і гігієнічними сертифікатами (на продукцію тваринництва).
Джерелами постачання є підприємства- посередники (дрібнооптові бази) та індивідуальні підприємці.
Доставка здійснюється як централізовано автотранспортом постачальника, так і транспортом підприємства. Навантаження сировини здійснюється силами постачальників, а розвантаження силами вантажників ресторану. Вантажні автомашини, що використовуються для перевезення виробів, мають санітарні паспорти, видані в СЕС. Так як, багато продуктів, відносяться до швидкопсувних, і, мають обмежений термін придатності, автомашини мають закриті ізотермічні кузови, де підтримується температура близько 8 ° С. Машина для перевезення продуктів повинна мати санітарний паспорт, водій - санітарну книжку.
Складські приміщення оснащені: подтоварниками, стелажами, стаціонарними вагами і ручними візками.
До складу блоку холодильних камер їдальнею входять наступні камери для зберігання:
морозильні камери для зберігання м'яса і риби
1 холодильник побутовий для зберігання молочно-жирових продуктів;
холодильник побутовий для зберігання фруктів, зелені і напоїв.
холодильник побутовий для зберігання добової проби.
На підприємства передбачені комори:
для сухих продуктів;
для овочів.
Розрахункове меню складають за діючими збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, за техніко-технологічними картами, розробленими самостійно. При розробці меню можна керуватися зразковим асортиментним переліком для різних типів підприємств громадського харчування.
У кожного підприємства громадського харчування має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.
При складанні плану - меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви і закуски, включені в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки; враховується так само кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово - технологічним обладнанням, а так само трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план - меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі їдальні.
Меню - це перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих споживачам на даний день з вказівкою виходу і ціни.
Відповідно до ГОСТ Р 50762 - 07 «Послуги громадського харчува...
