уд окремі для кондитерських виробів, сировина зберігається окремо від інших продуктів, яке отримують щодня від складу. Перш ніж приступити до приготування виробів, слід дотримуватися чистоти рук, охайність робочого одягу, інвентарю, посуду, стола, де відбувається сам процес приготування. Провести підготовку сировини, що входить в рецептуру кондитерських і борошняних виробів.
При приготуванні вироби слід: дотримуватися рецептуру, масу (у грамах) сировини, використовувати посуд призначену для певного продукту, дотримуватися чистоти на робочому місці.
Після приготування виробів слід: прибрати робоче місце, для подальших процесів приготування різних виробів, прибрати залишився сировину в холодильні камери або в місця їх зберігання, помити посуд та інвентар, використаний під час процесів приготування того чи іншого виробу.
Організація роботи оздоблювального цеху
Приготування і формование кондитерських виробів відбуваються в обробному цеху. У обробному цеху встановлені вибивальні машини, стаціонарні і підлогові.
Інвентар і посуд окремі для кондитерських виробів, сировина зберігається окремо від інших продуктів, яке отримують щодня від складу. Перш ніж приступити до приготування виробів, слід дотримуватися чистоти рук, охайність робочого одягу, інвентарю, посуду, стола, де відбувається сам процес приготування. Провести підготовку сировини, що входить в рецептуру кондитерських і борошняних виробів.
При приготуванні вироби слід: дотримуватися рецептуру, масу (у грамах) сировини, використовувати посуд призначену для певного продукту, дотримуватися чистоти на робочому місці.
Після приготування виробів слід: прибрати робоче місце, для подальших процесів приготування різних виробів, прибрати залишився сировину в холодильні камери або в місця їх зберігання, помити посуд та інвентар, використаний під час процесів приготування того чи іншого виробу.
До процесу приготування допускаються особи, які пройшли медичний огляд, ознайомлені з правилами виробничої санітарії в організації і на робочих місцях, що вивчили інструктаж з безпеки робочого праці та пожежної безпеки.
Інвентар і посуд окрема для хлібобулочних виробів, сировина зберігається окремо від інших продуктів, яке отримують щодня зі складу. Перш, ніж приступити до приготування хлібобулочних виробів слід: дотримуватися чистоти рук, інвентарю, посуду, стола, де відбувається процес формування виробів, призвести підготовку сировини, що входять в рецептуру, замісити дріжджове тісто, дотримуючись технологію приготування. При приготуванні слід: дотримуватися рецептуру, масу (грами) сировини, що входить до складу тесту для виробів, використовувати посуд призначену для певного тесту, дотримуватися чистоти на робочому місці.
Після приготування хлібобулочних виробів слід: прибрати робоче місце, для подальших процесів приготування, прибрати залишилося сировину в холодильні камери або в місця їх зберігання, помити посуд та інвентар, використаний під час приготування.
До процесу приготування допускаються особи, які пройшли медичний огляд, ознайомлені з правилами виробничої санітарії в організації і на робочих місцях, що вивчили інструктаж з безпеки праці, пожежної безпеки.
2. Асортимент підприємства
У виробничих цехах технікуму виробляється великий асортимент кондитерських виробів, хлібобулочних виробів, заморожені напівфабрикати, кулінарні вироби.
На всі хлібобулочні, борошняні та кондитерські вироби, що виробляються в цехах складені технологічні карти, а на вироби, яких немає в збірнику рецептур, розроблені та затверджені техніко-технологічні карти і технологічні схеми.
Торт «Диво» Торт «Бісквітно-білковий» Торт «Аристократ» Торт «Наполеон» Торт «Емануель» Торт «Настрій» Торт «Капучіно» Торт «Подарунковий» Торт «Знак зодіаку» Тістечко «Ніжне »Тістечко« Спокуса »Тістечко б до« Смужка »Тістечко« Заварне »Тістечко« Листкова трубочка »Тістечко« Картопля »
2.1Технологія приготування торта «Наполеон»
Характеристика торта «Наполеон»
Торт «Наполеон» складається з 5-6 шарів листкового напівфабрикату, склеєних кремом «Новий» з вареним згущеним молоком. Поверхня і бокова поверхня покриті кремом «Новий» з вареним згущеним молоком і обсипані крихтою листкового напівфабрикату. Художньо торт оформлений шоколадною глазур'ю. Форма кругла. Маса 1 кг.
Рецептура торта «Наполеон»
NНаіменованіе полуфабрікатаКолічество (г) 1Слоений полуфабрікат503,02Крем «Новий» з вареною сгущенкой308,03Крошка листкового полуфабріката102,04Шоколадная глазурь13,0Виход1000,0
Торт «Наполеон»
Маса 1 кг.
Форма кругла.
Складається з 5-6 пластів
Ші...
