сть пластів листкового напівфабрикату покривають рівномірним шаром крему «Новий» з вареним згущеним молоком і склеюють, притискаючи один до одного.
Поверхня та бокові сторони обмазують рівним шаром крему «Новий» з вареним згущеним молоком і рясно посипають крихтою листкового напівфабрикату. Фанерною дощечкою крихти притискують до поверхні торта. Поверхня обробляють шоколадною глазур'ю.
Технологічна схема приготування торта «Наполеон»
Технологія приготування листкового напівфабрикату для торта «Наполеон»
Приготоване прісне листкове тісто розкочують до 4-6 мм і обрамляють великий круглою формою. Готові круглі пласти укладаються на лист по два пласта. Перед випіканням пласти проколюють виделкою в 6 різних місцях у центрі. Пласти випікаються при t=190-210 градусів 15-20 хвилин. Після випікання пласти охолоджуються.
Технологія приготування крему «Новий» зі згущеним молоком
Крем «Новий» готується шляхом збивання пластикують вершкового масла з заздалегідь приготовленим молочно-цукровим сиропом.
Приготування крему «Новий» включає в себе дві операції: приготування молочно-цукрового сиропу і безпосереднє приготування крему.
Для приготування молочно-цукрового сиропу у варильний котел заливають молоко і нагрівають його до кипіння (пастеризація). Потім додають цукор, отриману суміш уварюють при додаванні пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 хв до вмісту сухих речовин 72,8%. Загальна тривалість уварювання сиропу 25-30 хв. Температура кипіння 105-110 0С. Готовий сироп охолоджують до t=20 0С.
Приготування крему здійснюється наступним способом.
Зачищене і нарізане вершкове масло t=8-10 0С розм'якшують в Кремозбивальна машині. торт крем кондитерський
Спочатку при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5-7 хв. До розм'якшені маслом додають у 5-6 прийомів охолоджений до 20 0С молочно-цукровий сироп, а в кінці взбіванія- ванільну пудру, міцне вино та ін. Після цього в крем додається згущене молоко і замішується до однорідної маси.
Весь процес збивання триває 15-20 хв. Готовий крем повинен мати t=16-18 0C, вологість=22% + - 2%
Темперування шоколадної глазурі
Шоколадна глазур є продуктом переробки какао-бобів з цукром. Шоколадна глазур містить 30-34% жиру, 52-55% цукру і не більше 1,5% вологи. Щоб надати шоколаду блиск-його ЩоТемперують. Подрібнену шоколадну глазур розтоплюють на водяній бані до 38 0С, потім охолоджують до 20 0С. Масу підігрівають на водяній бані до t=31 0C. Процес темперування триває 30-40 хвилин при постійному помішуванні, що оберігає глазур від жирового посивіння, тобто скупчення великих кристалів какао-масла на поверхні глазурі. Шоколад використовують при температурі близько 30 0С.
Вимоги до якості торта «Наполеон»
Торт повинен мати правильну форму без вм'ятин. Верхня і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оброблені кремом та іншими напівфабрикатами. Виріб не повинен мати неприємних запахів і присмаків не свіжі сировини.
Упаковка та зберігання
Упаковка готового торта виробляється на спеціальну підставку для торта, зверху накривається спеціальною кришкою для тортів. Терміни зберігання 36 годин.
Висновок
У ході навчальної практики в ГОУ СПО «КемТІП і СУ» я вивчив технологічний процес приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів, познайомився з асортиментом продукції, що випускається, технологією приготування, зберіганням і пакувальними матеріалами.
Вивчив і відпрацював приготування простих оздоблювальних напівфабрикатів, основних напівфабрикатів, пісочних, листкових, бісквітних і заварних тістечок, тортів.
Протягом навчально-виробничої практики, мною отримані вміння та навички:
з приготування борошняних та хлібобулочних виробів: «Батон нарізний», хліб пшеничний, булка «Сибирячка», булка «Плюшка Кемеровська», пиріг з повидлом, «Кулеб'яка з капустяним фаршем», булка «Новомайське», пиріжки з яблуком та ін.
з приготування та оформлення кондитерських виробів: Кекс «Столичний», печиво «Крендель з корицею», «Курабье Бакинське», тістечко «Кільце з горіхом», печиво з кунжутом, тістечко «Ніжне», тістечко « Графиня », тістечко« Картопля », тістечко« Фруктовий пай »та ін.
з оформлення тістечок бісквітних, листкових і заварних.
За типом, асортименту продукції та інтересам споживачів воно задовольняє вимогам ГОСТу.
У цехах використовується сучас...
