,5-1 см) і знову охолоджують. Шматки риби вирізують на деку так ,, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менш 5-8 мм. Окремо подають соус хрін з оцтом.
Другий спосіб. Рибу готують у формі. Спочатку роблять сорочку з желе: форму встановлюють в холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми теплий (45-55 ° С) ланспігом. Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе товщиною 3-5 мм, форму швидко виймають з холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частина желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво забарвлених овочів і зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желе шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю підлозі застиглим, але ще рідким желе і дають йому остаточно застигнути.
Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 с в гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи не багато похило, струшують і укладають заливне на кругле або овальне блюдо. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.
Креветки заливні. У формочку або деко наливають рибне желе (ланспігом) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють їх ланспігом.
відварна креветок очищають від панцира, нарізають скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на деко (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують.
Перед відпусткою заливне на деку розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 с в гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або в вазочку. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварних і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат і т. Д.). Окремо подають соус майонез.
Технологія приготування складних холодних страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини і кролика
Для холодних закусок використовують переважно вирізку, тонкий або товстий краю, корейку, свинячі, баранячі, телячі окосту і молоду угодовану птицю. Жир баранини має високу температуру плавлення і тому з неї рідко готують холодні закуски. Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-6 ° С, зачищають і нарізають його перед подачею. До всіх м'ясних холодних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.
Паштет з дичини
складне холодна страва
З підготовлених фазанів, тетеруків, рябчиків або куріпок зрізають м'якоть. Зачищене філе нарізають брусочками (1-1,5 см в поперечнику), які загортають у тонкі скибочки шпику і маринують 4-6 год в мадері; на такі ж брусочки ріжуть варений язик і шпик. Решті шпик нарізують дрібними кубиками, злегка обсмажують, додають тонко нашатковану цибулю і коріння, чебрець, майоран, лавровий лист і перець і знову злегка обсмажують.
Потім кладуть нарізану кубиками печінку, добре обсмажують, охолоджують і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку разом з м'якоттю сирої птиці. Подрібнену масу збивають міксером, розводять мадерою (у якій маринували філе), добре перемішуючи, заправляють червоним перцем, мускатним горіхом і сіллю.
Якщо паштет готують більш простим способом, шматочки філе НЕ загортають у шпик і не маринують, а просто додають в протерту масу. Можна приготувати паштет без шматочків філе.
Здобне прісне тісто розкочують товщиною 3-8 мм і викладають їм дно і стінки паштетною форми. На тісто укладають тонкі скибочки шпику, потім шар фаршу, а на нього - брусочки дичини, мови, шпику (так, щоб потім на розрізі вони розташовувалися в шаховому порядку) і так до верху форми. Фарш покривають тонкими скибочками шпику, закривають тестом, краї тіста защипують, зверху роблять прикраса з тіста, змащують яйцем, залишають отвори для виходу пари і випікають паштет при температурі 180-200 ° С в духовці протягом 40-90 хв.
Випечений паштет охолоджують, проміжки між фаршем і тестом заливають полузастившім желе і знову охолоджують. Перед подачею паштет ріжуть поперек, а круглий - по радіусу, укладають на блюдо або тарілку. Окремо подають соус майонез з корнішонами.
Вимоги до якості холодних страв і закусок
Усі холодні закуски повинні бути акуратно і красиво оформлені, мати температуру 10-12 ° С. Смак і колір повинні відповідати даному виду виробів. Не допускаються ніякі ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи і присмаки. Вихід повинен точно відповідати встановленій нормі. Рибні гастрономічні продукти. Вони пови...
