Прибутковість капіталу - 80000гр.
. Розмір виробничих площ підприємства
Площа, мІ - 1000 мІ
Місткість складів, мІ - 30мІ
. Спеціалізація підприємства підприємство громадського харчування - Підприємство громадського харчування
. Основні джерела поставки - Семенівський ковбасний завод, Луганська птахофабрика, Мясопромторг.
. Можливість і право підприємства привласнювати кваліфікаційнірозряди - має право
. База практики відповідає/не відповідає програмі практики - відповідає
2. Робота в заготівельних цехах
.1 Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів і грибів
На підприємстві може використовуватися таке блюдо як: картопля відварна з цибулею і грибами збірник рецептур № 324
Таблиця 1. Розрахувати кількість сировини на 100 порцій
№п/п Найменування сировини Брутто на 1 порціюНетто на 1 порціюБрутто на 100 порційНетто на 100 порцій1Картофель молодий 33326633,30026,6002Лук репчатий60506,0005,0003Кулінарний жір10101,0001,0004Гріби білі свежіе79607,9006,0005Маргарін столовий550, 5000,500Виход - 21021,000
2.2 Технологія напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів
.2.1 Механічна обробка м'яса на підприємстві
На підприємство громадського харчування сире м'ясо надходить у вигляді охолоджених або морожених продуктів.
При прийомі м'яса, кухарі перевіряють його доброякісність і наявність товароведной та ветеринарної маркувань.
Потім продукт розморожують. Мета цього процесу - максимально відновити первинні властивості м'яса. Існує два способи розморожування - повільний і швидкий. Категорично не рекомендується розморожувати цей продукт у воді, так як це призводить до значних втрат м'ясного соку
Після розморожування м'ясо проходить стадію обмивання і обсушування, в процесі яких тушу обмивають теплою водою, а потім підвішують на гак і обробляють. Обсушують продукт циркулюючим повітрям. Потім обсушені туші ділять на частини і піддають деякі з них жиловке (видалення грубих плівок і сухожиль) і обравніванію отриманих шматків.
Далі з м'яса роблять напівфабрикати, придатні для теплової обробки. Залежно від розміру вони можуть бути: мелкокусковие і рубані, крупнокускові, порційні. Далі отримані напівфабрикати використовують в харчове виробництво у відповідності з основними характеристиками м'яса.
.2.2 Кулінарне призначення м'яса яловичини
Таблиця 2. Характеристика п/ф з м'ясопродуктів.
Найменування сирьяЧасть туші з якої готують п/ф Технологічні параметри Спосіб панірування Умови зберігання п/ф Час зберігання п/ф 134567Порціонние біфштексвирезкаМасса 80-125 г товщина 2-3 см-Зберігання напівфабрикатів з м'яса залежить від порцій. Великі шматки м'яса можна зберігати в морозильнику до 48 годин, дрібні шматки - до 24 годин, тушки птахів - 36 годин. Кістки зберігаються 3:00, а незаправлений фарш із м'яса - 5-6 годин. Температура зберігання м'ясних напівфабрикатів повинна становити 5-6 ° С. Не рекомендується змішувати свіжі напівфабрикати з відходами задавнилися, розморожене м'ясо, можна використовувати протягом суток.Філе вирезкаМасса 80-125 г товщина 4,5 см-Лангет вирезкаМасса 80-125 г-Антрекот Толстого і тонкого краяМасса 80-125 г товщина 1,5-2 см-Ромштекс Толстого і тонкого краю, верхньої і внутрішньої частини ногіМасса 80-125 г товщина 1,5 смСухарі Зрази натуральниеверхней і внутрішньої частини ногіМасса 125 г- Яловичина духоваябоковая і зовнішня частина задньої ногіМасса 80-125 г товщина 1,5 см-Крупнокускові Ростбіф Вирізка, товстий тонкі й крайМасса 1,5-2 кг -Для гасіння цілком верхньої і внутрішньої частини ноги, бічна і зовнішня частина задньої ногіМасса 1,5-2 кг-Для варіння МПРБФПЮОБС і підлопаткова частина, грудинка, покромкаМасса 1,5-2 кг-Дрібношматкових бефстрогановВирезка, товстий тонкий край, верхньої і внутрішньої частини ногіМасса 5-7 г довжина 3-4 см-Піджарка товстий тонкий крайМасса 10-15 г-Азу бічна і зовнішня частина задньої ногіМасса 10-15 г-Гуляш МПРБФПЮОБС і підлопаткова частина, покромкаМасса 20 - 30 г -
На підприємстві може використовуватися таке блюдо як: Гуляш збірник рецептур №632
Таблиця 3. Розрахунок сировини для приготування п/ф.
Найменування сирья1 порціяПросчітанное кількість сирья№ таблиць, рецептур, Приклад расчётаБруттоНетто123456Говядіна16211916,200/11,900№ 632119 * 100=11,900Жір жівотний770,700/0,7007 * 100=0...
