,700Лук репчатий24202,400/2,00020 * 100=2,000Томатное пюре15151,500/1,50015 * 100=1,500Мука пшенічная550,500/0,5005 * 100=0,500Гарнір №744-150-/15,000150 * 100=15,000виход - 325-/32,500325 * 100=32,500
2.3 Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів і нерибних водної сировини
На підприємстві може використовуватися таке блюдо як: Риба запечена під молочним соусом (збірка рецептур № 539)
Таблиця 4. Розрахувати кількість сировини на 100 порцій
№п/п Найменування сировини Брутто на 1 порціюНетто на 1 порціюБрутто на 100 порційНетто на 100 порцій1Мінтай1989919,80099,0002Лук репчатий19161,90016,0003Соус №861-100-1,0004Сир5,455,4005,0005Гарнір № 758-150-1,5006Масло слівочное10101,0001,000Виход31531,500
Минтай - свіжий, без сторонніх запахів, дефектів.
Цибуля ріпчаста - без пошкоджень, гнилість.
Соус молочний - колір світлий, приємний аромат в міру солоний.
Гарнір (картопля в молоці) - форма нарізки збережена, в міру солоний.
Масло вершкове - без скупчення рідини, колір світло - жовті
.3.1 Механічна обробка лускатої риби
Процес обробки складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів, і промивання.
Рибу очищають від луски в напрямку від хвоста до голови спочатку з боків, а потім з черевця. Після видалення луски у риби видаляють плавники. Для цього її кладуть на бік і прорізають уздовж плавників з двох сторін. Ножем притискають підрізаний плавник і тримають рибу за хвостову частину, відводячи убік. Видаляти плавники слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Для видалення зябер роблять з двох сторін надрізи під зябровими кришками. Для видалення нутрощів, рибу кладуть на дошку головою до себе і підрізають черевце. Обережно виймають нутрощі, щоб не пошкодити жовчний міхур, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають у холодній воді і обсушують, уклавши на деко.
Таблиця 5. Класифікація рибної сировини
Рибне сирьёПоказателі качестваСрок умови храненіяВнешній відКонсістенціяЗапах12345Жіва рибаЦелая, без дефектів, очі без каламуті, зябра червоні УпругаяБез сторонніх запахів, відповідають продукту.Вода повинна бути чистою, нехлорованою, добре насиченої киснем, з температурою не вище 12 ° С.Охлажденная рибаЦелая, патрана без дефектовУпругая Зберігають охолоджену рибу в холодильниках при температурі від - 1 до - 5 ° С і відносній вологості повітря 95-98% протягом 7-9 діб - дрібну рибу; потрошеную і велику - до 10-12 діб (включаючи термін транспортування) .Мороженная риба Заморожена, патрана М'яка Морожена риба повинна мати температуру в товщі м'язів або блоку - 6 ° С і нижче в залежності від способу заморожування. Морожена риба високої якості може бути отримана швидким заморожуванням (при температурі - 25 ° С і нижче) Солона риба Ціла без дефектів, солона, малосольная.УпругаяВ холодильних камерах термін зберігання крепкосоленая риби 30 сут, среднесоленая, пряної і маринованої - 10-15, слабосоленої- до 6 діб. У неохолоджуваних приміщеннях термін зберігання скорочується вдвічі.
Таблиця 6. Асортимент п/ф з риби
Вид сировини Найменування п/фТехнологіческіе параметри п/фВиход при хутро. Куліна. обробки% Спосіб теплової обработкі12345Вобла, карась, бичок, хек минтай, кількаРиба цілком (невеликого розміру) Маса 150- 180 Г20% Варка, смаження, пропускання Хек, минтай, окунь, палтус, пеленгасЗвенья Маса 50 - 75 г - Варка, смаження, пропусканіеСкумбрія , минтай, окунь, палтус, пеленгасПорціонние шматки (кругляччя) Маса 50 - 75 г- Варка, жаркаХек, минтай, окунь, палтус, пеленгасПорціонние купки з шкірою і костяміМасса 120-150 Г34% Варка, смаження, Скумбрія, минтай, окунь, палтус , пеленгасПорціонние шматки зі шкірою без костейМасса 120-150 Г36% Варка, смаження, пропусканіеХек, минтай, окунь, палтус, пеленгасФілеМасса 120-150 Г39% Жарка, пропускання
Таблиця 7. Співвідношення рецептурних компонентів п/ф котлетної маси з риби Котлети рибні
Найменування сировини Маса нетто, гПроцентное співвідношення 123Риба філе 6578% Хліб пшенічний1821,6% Молоко2530% Соль0,050,006Перец0,030,036% Масло слівочное89,6% Всего120100%
2.4 Технологія напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці, дичини, кролів
На підприємстві може використовуватися таке блюдо як: Індичка в горіховому соусесборнік рецептур №701
Таблиця 8. Розрахувати кількість сировини на 100 порцій
№п/п Найменування сировини Брутто на 1 порціюНетто на 1 порціюБрутто на 100 порційНетто на 10...
