и створені умови для перетворення кустарних підприємств у великі механізовані заводи. У широких масштабах пивоваріння поширювалася в різних країнах Європи в середні віки. Пальму першості досі зберігають за собою Німеччина, Чехія і Словаччина, Англія, де пиво є одним з найбільш улюблених напоїв. У Росії пивоваріння була розвинена слабо. У СРСР в 1940 р вироблено 120 млн. Дал, в 1965р.- 317, в 1976р.- 570, у 1980р.- 900 млн. Дал пива.
Світове виробництво пива в даний час перевищує 3,5 млрд. дал на рік. Велика кількість пива виробляється в США (більше I млрд. Дал на рік), Німеччини, Англії та Франції. Високий рівень виробництва і споживання пива (до 35-38 л на людину) в Естонії, Литві, Білорусії, а також у Москві та Санкт-Петербурзі. За останні 10 років світове виробництво пива зросло приблизно на 1/3, а в країнах, що розвиваються Африки та Південної Америки - в 2-2,9 рази. Основними виробниками пива досі залишаються країни Західної Європи, частка яких у світовому виробництві становить 50%. Із загальної кількості напоїв, що містять алкоголь, випуск пива в нашій країні 9,2%; у Німеччині - 54,4; в США - 40,3, в Англії - 76,9%. У розрахунку на душу населення максимальну кількість пива виробляється в Німеччині - понад 0,5 літрів на людину на день, тобто понад 180 л. на рік. Перевагу слабоалкогольного напою пива провину і ще більш міцним алкогольним виробам слід розглядати як вельми раціональний напрямок у структурі споживання смакових товарів, що містять алкоголь.
Технологія пива, або власне пивоваріння, характеризується великим числом різноманітних, послідовно відбуваються технологічних процесів, які можна об'єднати в такі стадії: приготування пивного сусла, бродіння пивного сусла, доброджування і витримка, (дозрівання) пива, фільтрація і розлив готового пива. Виробництво пива грунтується на процесі спиртового бродіння за допомогою дріжджів, обмін речовин яких значною мірою визначається і якість пива. У зв'язку з цим виняткового значення має вибір потрібної раси і її підтримку. Не менш важливі також висока якість вихідної сировини і забезпечення мікробіологічної чистоти бродіння.
За останні 80-100 років вдалося на основі наукового аналізу біологічних і біохімічних процесів під час приготування пива створити базу для нової технології, яка прискорює весь процес при раціональному використанні наявної сировини. Особливе значення мали отримані знання в біологічному і біохімічному відношенні для стадій бродіння та доброджування пива. Лише в XIX в. було висловлено припущення, що збудниками бродіння в пиві є мікроорганізми (дріжджі). На початку другої половини XIX ст. Пастер встановив, що етанол і діоксид вуглецю утворюються з цукру під впливом дріжджових клітин. Надалі вченими Росії та Німеччині засвідчили, які самі дріжджі є джерелами ферментів, які зброджують цукор до етанолу і СО2 і за відсутності дріжджових клітин. Вітчизняне пивоварне виробництво налічує кілька десятків років. Нашу країну по праву можна назвати батьківщиною ряду нововведень у технологію пива. Дослідження дозволили розробити технологію амилолитического і протеолітичного препарату Амилоризин ПХ і спосіб виробництва пива заміняючи частини солоду несоложеного сировиною і цим препаратом. Також були розроблені технологія цитолітичну ферментного препарату Цітороземін ПХ та спосіб його застосування у виробництві пива при переробці несолодженого ячменю, а також високобелковістих і важко-розпушує ячменів. На основі розробок Харківської філії НПО напоїв і мінеральних вод, ВНИИбиотехники, Московського технологічного інституту харчової промисловості. Московський завод ферментних препаратів в кінці сімдесятих років почав промисловий випуск мультиензимних композиції (МЕК), яка перебуває з препаратів бактеріального та грибного походження. Застосування цих препаратів дозволило використовувати при виробництві пивного сусла до 50% несоложенимсировини, що є одним з резервів інтенсифікації пивоварного виробництва та зниження матеріаломісткості продукції. Досвід використання їх у пивоварної промисловості МЕК свідчить про те, що створення широкого набору ефективних мультиензимних композицій сприятиме успішній переробці підвищених кількостей несоложенимсировини при отриманні пивного сусла.
На основі вивчення хімічного складу ячменю і зміни його при виробництві солоду розробили сучасні способи та обладнання для отримання солоду. Дослідження хімічного складу хмелю та змін його при зберіганні і переробці дозволили створити нові його форми (порошкоподібний, гранульований, хмелеві концентрати та екстракти та ін.), Використання яких сприяє зниженню втрат і поліпшенню якості пива.
На кафедрі МГІПП Процеси ферментації і промислового биокатализа вивчалися хімічні зміни в процесі отримання пивного сусла при використанні різних кількостей несоложенимсировини і розчинних і іммобілізованих ферментів, хімічні зміни в проц...
