есі бродіння при застосуванні циліндроконічних танків, прискорених і безперервних способів бродіння при стабілізації пива ферментними препаратами та іншими добавками. Надалі розвиток вітчизняної пивоварної промисловості буде здійснюватися в таких напрямках: впровадження нової безупинної технології пивного сусла із застосуванням іммобілізованих ферментних препаратів, освоєння нової безупинної технології бродіння та доброджування пива із застосуванням іммобілізованих клітин дріжджів.
. Сировина для виробництва пива
При виробництві пива найбільші сировинні витрати припадають на сировину для виробництва пива. На вибір сировини для виробництва пива в першу чергу впливає рецептура. Будь сорт пива вариться з солоду, хмелю, дріжджів і води.
Солод - це основа майбутнього пива. Солод виготовляють з пророщеного і потім висушеного за певних умов ячменю. Найбільш важливими вимогами до ячменю, використовуваному для солодоращения, є хороша прорастаемость зерна (90-95%), достатня крупність і вирівняність, невисока пленчатость (не більше 10% маси зерна), помірне вміст білка (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%). Від якості і складу ячменю залежать споживчі гідності і стійкість пива при зберіганні. Для ячменю застосовується ГОСТ 5060-86 Ячмінь пивоварний. Технічні умови .
За способом приготування розрізняють такі типи ячмінного солоду: світлий, темний, карамельний і палений. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший і другий. За якістю карамельний солод ділять на два класи: перший і другий.
Темний, карамельний і палений солод іноді називають спеціальним солодом , який використовується для приготування темних сортів пива. Ці види солоду визначають характерний рубіновий колір, приємний ячмінно-солодовий смак і аромат пива. Основними показниками якості солоду для пивоваріння є кількість білка, екстрактивність (чим вище, тим краще), вологість (норма - не більше 5-7%), число Кольбаха. Солод для пивоваріння регламентується ГОСТ 29294-92 Солод пивоварний. Технічні умови raquo ;.
Стандартом на пиво ГОСТ 31711-2012 Пиво. Загальні технічні умови допускається використання несоложеного ячменю, рисової січки, пшениці, знежиреної кукурудзяної муки. Головні вимоги, що пред'являються до якості замінників солоду - це чистота і відповідність вимогам на продовольчу сировину. Застосування несоложенимсировини економічно вигідно і технологічно обгрунтовано. При використанні 20% несоложенимсировини ферментні препарати не потрібні. При використанні понад 20% несоложеного ячменю застосування ферментних препаратів обов'язково.
Хміль відноситься до традиційного і найбільш дорогому сировині пивоварного виробництва. Хміль - кучерява дводомна багаторічна рослина, що досягає 5-8 м у довжину, що відноситься до сімейства Конопльова. Хміль надає пиву специфічний гіркий смак і аромат, сприяє видаленню з сусла деяких білків, підвищує пеностойкость пива, служить антисептиком так як пригнічує життєдіяльність контаминирует мікрофлори.
Розрізняють два основних виду хмелю : гіркий і ароматичний. У пивоварінні в основному використовують жіночі суцвіття ароматичного хмелю.
Для пивоваріння вирощують сорти хмелю, які стосуються увазі хмелю звичайного (Humulus lupulis L.), а у виробництві використовують тільки шишки.
До складу хмелю входять ароматичні і гіркі речовини. Гіркі хмільні речовини включають?- І? - Кислоти, м'які? -,?- І тверді смоли. Зміст? - Кислот в залежності від сорту хмелю може досягати 16%. Найбільш цінні для пивоваріння похідні?-кислот - ізосоедіненія - забезпечують близько 90% гіркоти пива.
Згідно ГОСТ 21947-76 хміль, що надходить на завод, повинен містити в перерахунку на абсолютно суху речовину? - кислоти не менше 2,5%, золи не більше 14%, мати вологість не вище 13 і не нижче 11%.
До хмелепродукти відноситься брикетований мелений хміль, що дозволяє зменшити витрату хмелю на 15%, гранульований хміль, екстракти та комбіновані препарати хмелю. На світовому ринку приблизно 30% продажів займає гранульований хміль, 30% - екстракт хмелю, і тільки 40% натурального Шишкова хмелю.
Вода є основним компонентом для створення пива. Від її складу залежить дуже багато - смак пива, його прозорість, пеностойкость. Солі, що містяться у воді, впливають на смак, аромат, колір, органолептичні показники пива. Для приготування світлих сортів пива використовують в основному м'яку воду. Для темного пива жорсткість води може бути вище. У жорсткій воді хміль дає більш грубу гіркоту, колір сусла виходить більш темним. До того ж вода, уживана для пивоваріння...
