через барну стійку. За асортиментом бари поділяються на: молочні, пивні, винні, коктейль-бари, гриль-бари і т. П. За специфікою додаткового сервісу - відеобар, вар'єте-бар, стриптиз-бар та ін. За часом функціонування також розрізняють денні та нічні бари.
Кафе - підприємство з організації харчування і відпочинку відвідувачів з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції. За асортиментом реалізованої продукції підрозділяються на: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; по контингенту - на молодіжне, дитяче та ін.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент підприємство харчування, що виробляє і реалізує кулінарну продукцію. За асортиментом реалізованих страв столові поділяються на загального типу і дієтичну. Дієтична їдальня спеціалізується на приготуванні і реалізації дієтичних страв
Закусочна - підприємство харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів. За асортиментом реалізованої продукції закусочні підрозділяються на підприємства загального типу та спеціалізовані: пельменну, сосисочну, млинцеву, пиріжкову, пончикового, чебуречну, шашличну, чайну, рюмочная, пишечной і пр .; за типом реалізації - закусочна, бістро, кафетерій і т. д.
Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як у громадських місцях, доступних для всіх громадян (так звана загальнодоступна мережа), так і на території установ і підприємств, обслуговуючи тільки працюючих там осіб (так звана закрита мережа). У загальнодоступної мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, едіноуправляемие групи технологічно взаємопов'язаних підприємств харчування і супутніх підприємств. Ці підмережі - за наявності єдиного власника - також носять назви «мереж живлення» з організаційної точки зору. Найбільші їх мають фірмові («Російське бістро», «Макдоналдс») або функціональні («Мережа шкільних їдальнях») найменування.
Глава II «Зміст праці»
Робота техніка-технолога відносно безпечна, але дуже відповідальна, адже саме він відповідає за організацію технологічних процесів на виробництві та їх безпеку. Крім того, він несе відповідальність за якість продуктів, з яких виготовляється продукція, вибір оптимальних режимів виробництва. Тому від його роботи безпосередньо залежить якість продукції, яку підприємство впроваджує на ринок.
Його професія відноситься до сфери громадського харчування, а слово «технологія» об'єднує два поняття: мистецтво, ремесло і вчення, знання. Тому технологію слід розглядати як науку про засоби і способи обробки матеріалів. Знання та навички в організації технологічного процесу приготування різноманітної кулінарної продукції, створенні нових рецептів кулінарних і кондитерських виробів - це те, що відрізняє професіонала від дилетанта. Тільки йому підвладне удосконалювати технологічні процеси, методи і прийоми, спрямовані на підвищення якості та харчової цінності продукції.
Найцікавіше в роботі технолога - це розробка нових фірмових страв, які мають у своєму меню ресторани і кафе. Саме вони стають «родзинкою», візитною карткою підприємства. Щоб відвідувачі приходили в ресторан або кафе, пропоновані там страви повинні залучати чимось незвичайним, бути не такими як вдома, але при цьому вони повинні бути доступними клієнтам за ціною. Знайти оптимальне поєднання непросто. Технолог повинен дуже добре розуміти, як залучити клієнтів і збільшити прибуток підприємства.
Однак конкретний зміст діяльності техніка-технолога серйозно відрізняється в залежності від місця його роботи: на виробництві або в науково-дослідній лабораторії, у виробництві харчових продуктів або промислових товарів.
Глава III «Вимоги до професійної підготовки»
технолог громадський харчування
Щоб правильно виконувати свою роботу технолог громадського харчування повинен володіти такими професійно важливими якостями, як образна пам'ять, творчі здібності, логічне мислення, наочно-дієве мислення, зорова, нюхова і смакова чутливість, схильність до аналізу і прогнозу, естетичний смак, акуратність, вимогливість і комунікабельність.
Крім цього професійний технік-технолог громадського харчування повинен знати: мікробіологію, санітарію та гігієну в харчовому виробництві, фізіологію харчування, організацію зберігання та контролю запасів і сировини, ознаки доброякісності продуктів, терміни зберігання та реалізації сирої та готової продукції.
А також технік-технолог повинен уміти розробляти асортимент страв, приймати рішення по організації процесів підготовки і приготування, проводити розрахунки за формулами, сервірувати і оформляти канапе, легких і с...
