джів стійких до впливу кадмію, а на другому етапі штамів дріжджів стійких до впливу на них циклогексаміду (антибіотика).
Способи отримання дріжджів для особливих видів хлібобулочних виробів
Описано спосіб отримання дріжджів, що підходять для не солодким випічки або випічки з дуже низьким вмістом цукру. Дріжджі скорочують час ферментації і покращують показники розширення хліба при випічці, тим самим спрощуючи процес виробництва хліба, і гарантуючи сталість якості, і, отже, зменшуючи витрати виробництва. Спосіб полягає в точному зважуванні компонентів для виготовлення дріжджів і гомогенізірованніі отриманої суміші. Масова частка речовин входять до складу цих дріжджів наступна: від 0,37 до 0.8 відсотків Зіміна (дріжджів оброблених ацетоном), від 1% до 2% вітаміну С, від 1% до 3% порошку соєвих бобів, і іншу частину складають самі дріжджі. Зімін складається з 0,05-0.1% амілази, 0,2-0,4% гемицеллюлази, 0,02-0,1% глюкозооксидази і 0,1-0,2% ліпази.
Більшість найсмачнішої і популярної випічки, є солодка випічка. Описано спосіб отримання дріжджів толерантних до дуже високому вмісту цукру в тесті. Дріжджі витримують осмотичний тиск, що створюється в тесті при високому вмісті масла, яєць і при масовому вмісті цукру до 30-50% по відношенню до борошні. Існує два різні способи отримання таких дріжджів. Перший полягає в тому, що спочатку проводять відбір штамів хлібопекарських дріжджів з підвищеною ферментативної здатністю в середовищах з високим вмістом цукру. Потім відібрані штами інокуліруют в спорообразующую культуру в середовищі, для утворення спор. Потім досліджують спроможності отриманих суперечка і відбирають зі здатністю заквашувати тісто з вмістом цукру 40%. Іншим способом отримання потрібного штаму дріжджів є мутирование дріжджів під впливом ультрафіолетових променів, гамма випромінювання і температурних перепадів.
Описано ще один спосіб отримання дріжджів зберігають високу активність при приготуванні безопарного і опарного солодкого тіста (масове вміст цукру 12-45%) з присутністю грибкових інгібіторів або слабких органічних кислот. Даний штам дріжджів був отриманий шляхом систематичної кроссгібрідізаціі штамів, використовуваних для комерційного виробництва дріжджів і диких дріжджів відомих своєю стійкістю до високих осмотичним тискам і низькою чутливістю до присутності слабких органічних кислот або їх солей (використовуваних як грибкових інгібіторів).
Дріжджі для приготування тіста для піци має свої особливості. Вони повинні володіти не високою активністю і мати більш темний колір. Описано спосіб отримання дріжджів, призначених для виробництва тіста для піци з вищепереліченими характеристиками. Дані дріжджі спрощують технологію процесу приготування тіста. Активність дріжджів становить 260-450 мл СО2/ч. Спосіб отримання включає в себе стадії, на яких здійснюють ферментацію первинних маткових дріжджів і сушку при температурі 90-110 ° С. При цьому після ферментації первинних маткових дріжджів без додаткової ферментації і до сушіння додають емульгатор. До сушки здійснюють стадії фільтрації або випарювання для отримання дріжджів з вмістом сухої речовини 33%. В якості первинних маткових дріжджів використовують не містять цукру дріжджі Saccharomyces cerevisiae.
Дуже важливо щоб хлібопекарські дріжджі були універсальними для різних видів тіста, і давали однаково хороший результат при різних методах його приготування. Описано спосіб отримання дріжджів, які мають дуже хороший ферментативну здатність навіть у видах тесту з високим осмотичним тиском (що містять хлорид натрію), при опарном і безопарном способах приготування тіста, а також при заморожуванні тесту. Такі дріжджі дозволяють у кожному випадку отримувати випічку хорошої якості і з великим питомим об'ємом.
Відомий швидкий, ефективний і легкий у здійсненні спосіб отримання цілого спектру різних дріжджів здатних діяти однаково добре, як в несолодкому тесті (де присутні тільки цукру, що містяться в борошні) так і в тесті з масовою часткою цукру 14-20%. У ході отримання широкого вибору різних штамів дріжджів Saccharomyces cerevisiae, спочатку відбирають дріжджів з активністю мальтази 80 умовних одиниць і з ферментативної активність 110 мл або більше в несолодкому тесті, потім інактивують n копій гена SUC (n-ціле число), для того щоб активність інвертази (ферменту, що каталізує гідроліз (розпад) сахарози (цукру)) досягала 20-ти умовних одиниць.
Способи отримання стійких дріжджів (до впливів низьких температур, транспортуванні)
Знайдено спосіб отримання дріжджів, зберігають високу ферментативну здатність навіть після довгого зберігання в замороженому вигляді. Також якщо з такими дріжджами замішано тісто, то вони зберігають свою активність навіть після відтавання тесту після тривалої заморозки. ...
