зі змінними механізмами.
Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порционируют і оформляють салати та вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 2 або СОЕСМ - 3. На столі стоять настільні ваги ВНЦ - 2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же роблять оформлення страв. Перед оформленням салатів підготовляють продукти, використовувані в якості прикрас (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбанат, лимони і т.д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки.
Організація супів і других страв проводиться в гарячому цеху.
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів , гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
1.3 Санітарні вимоги при виробництві страв
Працівник громадського харчування повинен дотримуватися правил особистої гігієни, щоб не бути джерелом захворювань.
1. Утримувати тіло в чистоті.
Необхідно щодня приймати душ, раз на тиждень митися мочалкою з милом, щодня міняти натільну білизну.
. Зміст рук в чистоті.
При приготуванні холодних страв необхідно дотримуватися суворі санітарні правила, тому більшість виробів після оформлення не піддаються більше тепловій обробці.
Прибирання приміщень їдальні та миття підлоги проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обідньої залу- після кожного прийому їжі.
Змінні механізми технологічного обладнання по закінченню робіт розбираються, ретельно промиваються і просушуються, а перед початком роботи ошпарюють окропом. Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t=45-50 о С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t=60 o С), обшпарювати окропом і просушувати.
Забороняється допускати до роботи персонал не пройшов медичний огляд, мають гнійні захворювання шкіри, хворих венеричними захворюваннями або гострими шлунковими захворюваннями.
. 4 Обладнання та правила техніки безпеки
Для приготування салату з свіжих огірків використовують наступне обладнання:
овочерізально машина МРО - 200 - використовується для нарізки сирих овочів кружальцями, скибочками, соломкою, брусочками.
Техніка безпеки та експлуатації машини полягає в наступному. Включають електродвигун і через завантажувальний бункер засипають промиті сирі овочі. Овочі повинні надходити рівномірно і в достатній кількості, в іншому випадку якість нарізки погіршується. Забороняється проштовхувати подрібнені овочі до обертається ножового диску руками, для цієї мети слід користуватися дерев'яним товкачем.
При роботі на машині працівники повинні мати суху і спеціальну форму одягу, категорично забороняється під час роботи відволікатися і залишати робоче місце до закінчення роботи з машиною.
Після роботи машину розбирають, промивають і просушують. Потім під уникнення появи іржі робочий вал і ножі змащують харчовим несолоним жиром.
Щоб уникнути нещасного випадку на роботу допускаються чоловіки і жінки, не молодше 18 років, які пройшли навчання за фахом.
Кухар зобов'язаний під час роботи носити належну йому санітарни...
