й одяг: волосся прибрані під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнута у кисті рук. Не рекомендується заколювати голками санодежду і тримати в Карань булавки, скляні та інші б'ються і гострі предмети.
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи.
При виявленні будь-яких неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства і до усунення їх до роботи не приступати.
Для приготування супу молочного з макаронними виробами і гуляшу з гарніром використовують наступне обладнання: електрична плита ЕП - 2М - призначена для приготування перших, других, і третіх страв в наплитной посуді, а також для смаження кулінарних і випічки кондитерських виробів в духовці.
Особи, які обслуговують плиту, повинні мати диплом про освіту за профілем роботи. Пройти навчання і здати іспити з правил техніки безпеки, пройти медичний огляд і мати допуск до роботи, а так само закріплені за даним обладнанням згідно наказу по підприємству громадського харчування.
Перед початком роботи обов'язково перевіряється заземлення, санітарний стан та технічний стан плити. При виконанні цих робіт рукоятки всіх перемикачів повинні бути встановлені в положенні «0» (вимкнено).
Після закінчення роботи на електричній плиті потрібно обов'язково відключити всі конфорки і шафу відповідними перемикачами, а також відключити електроплиту від електричної мережі. Після охолодження проводять санітарну обробку конфорок, піддону, дек і духовці.
. 5 Механічна кулінарна обробка сировини
Огірки свіжі сортуємо за розмірами, миємо. У грядкових огірків зрізають шкірочку, у парникових і ранніх грядкових огірків шкірку зрізають тільки з обох кінців. Нарізаємо кружальцями, скибочками для салатів, дрібними кубиками, соломкою - для салатів і холодних супів. Сметану звільняємо від упаковки.
Макарони звільняємо від упаковки, а також і молоко і доводимо до кипіння.
Гуляш нарізаємо з лопаткової і подлопаточной частин, крайки, грудинки шматочки у вигляді кубиків масою 20-30 г по 4-5 шт. на порцію. Томатне пюре пасеруємо. Для отримання червоної сухий пассировки борошно просіваємо, насипаємо на деко або сковороду шаром від 3 до 5 см і нагріваємо при температурі 150 0 С при безперервному помішуванні до червонувато - коричневого кольору. Пасеровані борошно легко розсипається і має запах розжареного горіха. Муку нагріваємо на поверхні плити або в духовці. Помішуємо борошно дерев'яною веселкою. Ріпчасту цибулю сортуємо, відрізаємо нижню частину - дінці і шийку, потім знімаємо сухі лусочки і промиваємо в холодній воді. Цибулю нарізаємо безпосередньо перед тепловою обробкою, так як він швидко в'яне і випаровуються ефірні масла. Нарізаємо його кубиками дрібними (крихта). Лук розрізаємо вздовж навпіл, нарізають пластини товщиною 1-3 мм, потім поперек ріжуть на кубики. Для гарніру: гречану крупу звільняємо від упаковки, промиваємо, перебираємо. Помідор і огірок моєму.
Глава 2. Практична частина
. 1 Технологія приготування комплексного обіду
. Салат зі свіжих огірків. Огірки нарізають скибочками або кружальцями, укладають в посуд, поливають сметаною або заправкою для салатів, прикрашають зеленим салатом.
2. Суп молочний з макаронними виробами. Підготовлені макарони закладають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на цілісному молоці, то макаронні вироби закладають у киплячу воду і варять: макарони 15-20 хв, локшину - 10-12, вермішель - 5-7 хв; потім відкидають на сито, воду зливають. Підготовлені макаронні вироби закладають в кипляче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Супову засипку («зірочками», «алфавіт», «вушка», «рибки») відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності.
При відпустці суп наливають в тарілку і кладуть шматочок вершкового масла.
. Гуляш з гарніром. М'ясо, нарізане у вигляді кубиків по 20-30г, кладуть шаром 1-1,5 см на розігріту з жиром сковороду або лист, посипають сіллю, перцем і обсмажують до утворення піджареної скоринки. Обсмажене м'ясо перекладають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасеровані томатне пюре і тушкують 1-1,5 ч. Потім вводять розведену червону пасеровку, пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист і тушкують при слабкому кипінні 25-30 хв. до готовності. У гуляш можна додати сметану, пок...
