технічними засобами є найважливішою передумовою ефектною і ритмічної роботи джерел.
У підприємствах громадського харчування повинен формуватися список потенційних постачальників, які постійно оновлюється і доповнюється.
Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв:
) ціна продукції, що поставляється;
) віддаленість постачальника від споживача;
) терміни виконання замовлень;
) організація управління якістю у постачальників;
) фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність.
Для підприємства громадського харчування найбільш вигідна наступна організація постачання сировиною та продовольчими товарами: від підприємства - виробника до підприємства - посередника, а потім до підприємства громадського харчування, так як в даному випадку забезпечується краща комплектація надходить сировини.
Аналізуючи ціни на продукцію постачальників, підприємств - виробників в місті, можна зробити висновок, що різницю між ними можна скоротити за рахунок витрат на утримання власного автотранспорту, тому мати свій транспорт недоцільно, краще користуватися послугами оптових баз, підприємствами - виробниками, які доставляють товар по кільцевих маршрутах. Сировинні бази ресторану зводяться в таблицю 1.
Таблиця 1 - Сировинні бази ресторану
ПоставщікіНаіменованіе сировини та/або напівфабрикатів мясоптіцекомбінат пензенський М'ясо, птиця, ковбаси, шинка Цитрон плюс Риба, морепродуктиОАО Молочний комбінат Пензенкій Молоко, сири, жири, масло вершкове Хлібозавод №2 raquo ; Хліб, хлібобулочні ізделіяОАО Пензаплодоовощ Овочі, фруктиООО Зодіак-сервіс Безалкогольні напої, питна водаООО Лідер Чай, кава Прод-лідер Сіль, цукор, крупи, соняшникова олія, яйця, мукаОАО Таб-Алко Вино-горілчані вироби, тютюнові вироби
. 2 Організація зберігання сировини
Складське приміщення ресторану служить для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткочасного зберігання та відпуску. Складське приміщення розміщується на першому поверсі, має зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складського приміщення проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і навантажувально-розвантажувальних робіт.
Склад обробляє три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості прибулого вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.
У цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність: розвантаження транспорту; приймання товарів; розміщення на зберігання; відпуск товарів з місць зберігання; всередині складське переміщення вантажів.
Складське приміщення за складом і площі відповідає вимогам будівельних норм і правил даного типу підприємства. Складські приміщення не поміщені поряд з приміщеннями, де технологічні процеси супроводжуються виділенням тепла і вологи. У ресторані кожен вид сировини зберігається в окремій камері. В одній камері об'єднуємо продукти однакової забрудненості, ступеня готовності до вживання і з однаковими режимами зберігання. У камері хороше штучне освячення, припливно-витяжна вентиляція, прилади регулюють температуру і вологість.
3. Організація виробництва на підприємстві
. 1 Структура виробництва
Виробничо-торгова структура підприємства включає в себе наступні групи приміщень:
для відвідувачів: вестибюль, з розміщенням гардероба, умивальних і туалетних кімнат, аванзал, зал з барною стійкою, банкетний зал;
- виробничі: овочевий, холодний, гарячий і доготовочних цехи, мийні столового та кухонного посуду, роздавальну, приміщення завідувача виробництвом.
- складські: охолоджувані камери і комори;
адміністративно-побутові приміщення: кабінет директора і бухгалтерію, гардероб персоналу і приміщення офіціантів.
Всі приміщення розташовані по ходу технологічного процесу виробництва, реалізації та організації споживання продукції громадського харчування та взаємопов'язані. Потоки сировини і готової продукції не повинні перетинатися.
. 2 Характеристика виробничих приміщень
Виробничі приміщенн...
