я підприємств громадського харчування включають в себе (в залежності від формату підприємства та спеціалізації): склади, виробничі цехи, адміністративні та побутові приміщення.
Потужність виробничих цехів залежить від площі, потужності устаткування, продуктивності персоналу.
Основна вимога при плануванні підприємства (виробничих, побутових, торгових та ін. приміщень) це дотримання послідовності технологічного процесу при дотриманні санітарних норм і правил певні СНіПами.
При проектуванні розташування цехів повинні дотримуватися правила поточности технологічних процесів: з початку повинна проводитися механічна очистка найбільш забрудненого сировини в овочевому, доготовочні цехах, тобто сировину на виробництво має надходити у вигляді напівфабрикатів у виробничій тарі.
Овочевий цех на підприємствах розташовують таким чином, щоб він з одного боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого - мав зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами. У цьому випадку створюються зручності для доставки в цех картоплі та овочів, а також технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) - гарячий цех (завершальна обробка).
При організації робочих місць в овочевому цеху повинна бути забезпечена послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картоплю, потім піддає його механічному очищенню і далі - доочищенню.
перебирання та очистку овочів виконують на виробничих столах.
На робочому місці зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч - тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити, для цієї мети застосовують ванни зі вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. Для мийки зелені зручні спеціальні виробничі столи.
Холодний цех. Холодний цех призначений для приготування, порціонування холодних страв, напоїв, солодких страв. У холодному цеху готують солодкі і холодні страви. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Холодний цех розташовується в світлому приміщенні з вікнами, що виходять на північний захід. Він має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для подальшого приготування холодних страв, а також з торговим залом і мийної посуду.
При організації роботи холодного цеху необхідно враховувати такі особливості: продукція цеху перед Порціонування не береться тепловій обробці, тому необхідно суворе дотримання санітарних правил; при відпустці холодні страви повинні мати температуру 10-14 0С, тому передбачається установка в цеху достатньої кількості холодильного обладнання.
Виробничі столи, встановлювані в цеху, повинні забезпечити фронт роботи не менше 1,5 м на кожного працівника.
У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнують їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваних шафою, секціями-столами з охолоджуваних шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами , стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів.
Гарячий цех. Гарячий цех є найбільш відповідальним ділянкою виробництва. У цеху завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюються теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Гарячий цех повинен мати зручний взаємозв'язок з приміщеннями зав. виробництвом, з холодним цехом, роздавальної і торговим залом. Поруч з гарячим цехом повинні розташовуватися мийні кухонного та столового посуду.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: плитами, котли для, духовку, електросковородою, електрофрітюрніцамі і стелажами. Передбачається і необхідне механічне обладнання.
Найбільш широко поширена спеціалізація - приготування перших і других страв. Тому гарячий цех підрозділяють на два відділення - супове і соусної.
У суповому відділенні відповідно до технологічним процесом приготування перших страв розташовують теплове, механічне та холодильне обладнання.
Оскільки в ресторанах перші страви готують і відпускають окремими порціями, в лінії теплового обладнання замість котлів для варіння перших страв встановлюють плити, на яких готують перші страви в посуді невеликої місткості. Овочі для приготування заправних супів пасерують в сотейниках, причому в невеликій кількості.
соусних відділення призначене для приг...
