ідно з п. 5.6. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови продовольча сировина та харчові продукти, використовувані для виготовлення продукції громадського харчування, повинні відповідати вимогам національних стандартів та інших нормативних і технічних документів.
Продовольча сировина - це сировина рослинного, тваринного, мікробіологічного, мінерального і штучного походження і вода, використовувані для виготовлення харчових продуктів і кулінарної продукції.
Кожна партія надходить продовольчої сировини і харчових продуктів повинна супроводжуватися документами, що підтверджують якість lt; # justify gt; 2. Облік сировини і готових виробів на виробництві
Сировина на виробництво надходить з комори або безпосередньо від постачальників (при відсутності коморі).
Порядок документального оформлення надходження сировини з комори див. у розд. 9.3.
Надходження сировини безпосередньо від постачальників документально оформляється так само, як і в торгівлі.
Продукцію власного виробництва з кухні відпускають на роздачу, в буфети (бари) і т.п.
Матеріальна відповідальність за сировину і готову продукцію, а також порядок обліку відпуску страв залежать від того, відокремлена роздавальна від основного виробництва чи ні.
У першому випадку матеріальну відповідальність за страви, призначені для продажу, несе бригада працівників роздавальної. Передача готових виробів з виробництва на роздачу оформляється денним збірними листом (форма N ОП - 6). Бланки денних забірних листів нумерують в бухгалтерії і передають матеріально відповідальним особам під розписку в спеціальному журналі. Заборні листи виписуються бухгалтером у двох примірниках. У них вказують найменування, ціну і кількість відпущених виробів. У денному забірному аркуші для кількості відпущених виробів є кілька граф. При кожному відпустці у верхній частині відповідної графи вказується час відпустки (години, хвилини), а в нижній частині розписуються особи, відпустили і отримали продукцію. Завідувач виробництвом або особа, на це уповноважена, при відпуску продукції з кухні заповнює відповідні графи забірного листа, вказуючи час відпустки кожної партії виробів. Обидва примірники підписуються завідувачем виробництвом і особою, яка одержала готові вироби, у графах за кожну годину відпустки. Перший примірник денного забірного листа вручається особі, що одержала продукцію, а другий залишається у завідуючого виробництвом.
Після закінчення робочого дня (зміни) визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за забірному листу, екземпляри якого взаємно звіряються. Денні забірні листи прикладаються до звітів матеріально відповідальних осіб роздавальної і основного виробництва.
Якщо роздавальна не відділена від основного виробництва, матеріальну відповідальність за сировину і готові вироби на кухні несуть працівники виробництва. Кількість відпущених на роздачу готових страв реєструють у контрольному журналі в оперативному порядку з найменувань і кількості.
Відпустка готових виробів з виробництва в буфети (бари) також оформляють, як правило, денними забірними листами. Повернення нереалізованої продукції (виробів) з буфетів (барів) на виробництво відображається в окремій графі забірного листа Повернено raquo ;. По закінченні дня по кожному виду продукції підраховують кількість відпущених страв, віднімають повернення і тим самим визначають, яку кількість страв фактично було відпущено за день. Після цього кількість відпущених страв множиться на їхню ціну і визначається вартість відпущеної продукції.
При одноразовому відпуску продукції в буфети (бари) виписують накладні на відпуск товару (форма N ОП - 4).
Після закінчення дня завідуючий виробництвом складає опис денних забірних листів (накладних) (форма N ОП - 7) у двох примірниках, один з яких здається в бухгалтерію організації, а другий залишається у завідуючого виробництвом.
Документальне оформлення відпуску страв з роздачі
Продукція власного виробництва, як правило, продається за готівковий розрахунок. Однак може також проводитися обслуговування за талонами, абонементами та іншим аналогічним документам, які є бланками суворої звітності. Зокрема, так можуть обслуговуватися команди спортсменів, туристичні групи, делегації і т.п. У цих випадках найчастіше має місце попередня оплата, нерідко - шляхом безготівкових розрахунків.
Порядок документального оформлення відпустки страв з роздачі залежить від застосовуваної на виробництві схеми обліку сировини, способів розрахунку та форми обслугову...
