60 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розвариться овочі, і доводять до кипіння. При використанні його як самостійного соус заправляють маргарином столовим 50г.
Подають: при температурі 75-80 ° С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: овочі повністю протерту, не допускається на поверхні соусу плівки.
Колір: червоний від томатного пюре.
Смак і запах: рибний, пасерувати овочів.
Консистенція: однорідна, бархатиста, без грудок, середньої густини.
Технологічна карта №7 Яловичина, тушкована з чорносливом з картоплею відварною (Збірник рец. №638/2)
Найменування сирьяПо сборн. рец.На 1 порціюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгГовядина( бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) 1701251701258.56.25Жір тваринний топлений піщевой77770.350.35Лук репчатий201820181.0Томатное пюре151515150.750.75Чернослів303030301.51.5Масса тушкованого мяса__75__75__3.75Масса соусу з цибулею і чернослівом__100__100__5.0Гарнір № 757__150__150__7.5Виход__325__325__16.25
Технологія приготування.
М'ясо, нарізане по 1-2 шматочки на порцію, посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 ч. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв. до закінчення гасіння кладуть сіль, перець горошком і лавровий лист. При відпустці м'ясо гарнірують і поливають соусом, в якому тушкувалось м'ясо.
Гарніри - макаронні вироби відварені, картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром; овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
Подають: при температурі вище 65? С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: без порушень форми виробу.
Колір: від сірого до темно-сірого, не допускається темний, завітряного колір.
Смак і запах: свіжий м'ясний аромат, приємний солодкуватий смак, помірно солоний;
не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса.
Консистенція: м'ясо має бути м'яким, соковитим.
Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.
) Котлети натуральні з філе курки (потрошеной 1 категорії) з соусом паровим і картоплею відварною
Технологічна карта №8 Котлети натуральні з філе птиці або дичини під соусом паровим (Збірник рец. № 700/2)
Найменування сирьяПо сборн. рец.На 1 порціюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгКурица28610328610314.35.15Кислота лімонная0.10.10.10.10.0050.005Масло слівочное55550.250.25Масса припущенной котлети__75__75__3.75Гарнір №757__100__100__5.0Соус № 844__75__75__3.75Виход__265__265__13.25
Технологія приготування.
Філе птиці або дичини зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній мускул (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе видаляють сухожилля, а з великого - залишок ключиці. Зачищене велике філе змочують холодною водою, кладуть на дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього поверхневу плівку. Велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають, перерізають в двох-трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз мале філе, яке покривають розгорнутої частиною великого філе.
Підготовлені котлети кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хв.
При відпустці котлету кладуть на грінку, зверху укладають нарізані скибочками гриби і поливають соусом паровим або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому після припускання котлет.
Гарніри - рис відварний або припущенний, картопля відварна, овочі відварні з жиром.
Подають: температура подачі вище 60? С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: акуратна округла форма.
Колір: від білого до світло-сірого.
Смак і запах: смак і аромат курячого м'яса, без сторонніх присмаків і ароматів.
Консистенція: м'яка і соковита.
Технологічна карта № 9 Соус паровий (Збірник рец. №844)
Найменування сирьяПо сборн. рец.На 1...
