цна; м'якоть соковита, розпливаються. Сік безбарвний. Смак своєрідний, трав'янистий, що нагадує паслін.
Сорт Каберне зазвичай легко і швидко запам'ятовують за характерними, мереживним або, як часто говорять, пробитим листю і пасльонових присмаку у ягід.
Каберне- сорт пізнього строку дозрівання. Тривалість періоду від розпускання бруньок до технічної зрілості близько 165 днів. В умовах Одеси цей сорт дозріває не раніше 10-15 жовтня.
Зростання кущів вище середнього. Визрівання пагонів дуже хороше, часто до 95%.
Урожайність сорту середня - 60-70 ц/га. Щорічно в більшій чи меншій мірі спостерігається осипання зав'язі і горошеніе ягід, особливо сильні в роки з несприятливою погодою (дощі, сильні вітри) в період цвітіння, що призводить до значного зниження врожаю.
У порівнянні з іншими європейськими сортами Каберне відрізняється підвищеною стійкістю проти мільдью, а по стійкості проти філоксери Каберне лише трохи поступається таким відносно стійким проти цього шкідника сортам, як Серексія, Грецький рожевий, Ркацителі.
Сильно пошкоджується павутинним і виноградним кліщиками. Краще багатьох інших сортів протистоїть несприятливих умов зимівлі. Виноград тривалий час зберігається на кущах і майже не гниє навіть при дощовій погоді восени.
Найбільш підходящі підщепи для сорту - Ріпарія X Рупестріс 101-14, 3309, Ріпарія Глуар, Берландіері X Ріпарія Телекі 8Б, Ко-бера 5ББ. Живці добре окореняются.
Подрезка пагонів може бути довгої і короткої залежно від сили росту куща при однаково хороших результатах. Рекомендується проводити додаткове запилення з метою збільшення розмірів грона.
Каберне може бути використаний лише у виноробстві, для споживання у свіжому вигляді він непридатний. Соки з нього також не готують через трав'янистої присмаку, властивого винограду цього сорту. Зате вина - столові, десертні і міцні - виходять чудової якості.
Цукристість соку зазвичай буває 18-20% при кислотності 7,2- 9,6 г/л. В особливо сприятливі роки цукру нагромаджується до 23-24% (Одеса).
Сорт перспективний для південних районів.
Таблиця 1 Основні показники якості сировини.
Рік урожаяТітруемая кислотність, г/Цукристість, г/100 20149,020
2.Характерістіка готового червоного сухого столового вина
Основні показники готової продукції
Таблиця 2-Дегустаційна оцінка готового червоного столового сухого вина
Найменування показателейХарактеристикаБаллыПрозрачностьКристально чістое0,5ЦветРубіновий0,5БукетЦветочний (власне сорту) 2,7ВкусПріятний гармонічний3,6Тіпічность Злегка терпкий 1
Загальний бал - 8,3
Таблиця 3 Фізико-хімічні показники червоного сухого столового вина
Найменування показателейНорми згідно ГОСТФактіческое содержаніеОб'емная частка етилового спирту в% .об.10-1212Массовая концентрація цукрів, г/100 Не більше 0,3 0,3Тітруемая кислотність, г/5-77,0Летучіх кислот, г/, що не более1,31,2Діоксіда сірки, мг/Общее200200Свободное2020
. Опис технологічного процесу
Збір, транспортування, прийом і переробка винограду здійснюється відповідно до «Загальними правилами з переробки винограду на виноматеріали», затвердженим МХП СРСР 09.08.67.
Виробництво вина сортового ординарного столового сухого червоного «Каберне» здійснюється з винограду сорту Каберне відповідно до «Технологічною інструкцією з виробництва сухих столових вин», затвердженої МХП СРСР 09.08.67. Допускається використання інших корисних європейських сортів винограду не більше 15%.
Виноград переробляється на типових лініях з відділенням гребенів, пошкоджених і недозрілих ягід. Мезга сульфітується з розрахунку 75-100 мг/дм3 сірчистої кислоти і прямує на бродіння. Для отримання інтенсивного фарбування допускається перед бродінням підігрівання мезги до температури 35-400С.
Бродіння сусла на мезги проводиться із зануреною «шапкою» на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 300С з перемішуванням 3-4 рази на добу.
При залишковому вмісті цукрів 3-5г/100см3 мезга направляється на пресування. Отримання сусла-самопливу і сусла першого пресової фракції змішуються і направляються на доброджування. Для виробництва вина «Каберне» використовується не більше 60 дав сусла з 1 тонни винограду.
Зброджені і прояснені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуются і відправляються на відпочинок протягом 30-45 діб в повних долит...
