ого ємностях.
Для отримання розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно з «Технологічної інструкції по обробці виноматеріалів і вин на підприємствах виноробної промисловості. Правила транспортування виноматеріалів і вин », затверджених МХП СРСР 17.11.67 і направляються на зберігання або на розлив заводам вторинного виробництва відповідно до вимог ГСТУ202.001. У реалізацію вино може побут випущено не раніше 1 вересня наступного за врожаєм року.
Готові розливостійкості виноматеріали направляються па відпочинок терміном не менше як 10 діб і через контрольну фільтрацію подаються на розлів.Розлів вина здійснюється на лініях, які забезпечують біологічну стабільність готової продукції.
Розлив, запаковування, маркування, транспортування і зберігання вина столового сухого червоного «Каберне» здійснюється відповідно до вимог ДСТУ 2002.002.
Процесуально-технологічна схема переробки винограду на
червоне сухе вино
5.Опісаніе існуючих технологій
Столові червоні вина відрізняються від білих своїм кольором, букетом і значною терпкістю. Ці якості вони набувають від червоних сортів винограду, з яких і готують, а також в результаті деяких особливостей прийомів їх переробки для вилучення дубильних і фарбувальних речовин.
Схема 1. Бродіння сусла на мезге
. Приймання винограду (з цукристістю від 17 до 20 г/100 см3 і титруючої кислотністю від 6 до 9 г/дм3)
. Дроблення з відділенням гребенів
. Сульфітація мезги (від 50 до 200 мг на 1кг винограду)
. Бродіння за червоним способом (при температурі від 28 до 32 С)
. Відділення самопливу
. Пресування мезги
. Дображивание виноматеріалу (залишковий цукор не повинен перевищувати 0,3 г/100 мл)
. Зняття виноматеріалу з дріжджових опадів
. Відпочинок виноматеріалу від 30 до 45 днів
. Подача на витримку для марочних вин або на обробку для ординарних.
Схема 2. Нагрівання мезги з подальшим зброджуванням сусла по білому
Способу
. Нагрівання мезги від 55 до 65 С
. Витримка при цій температурі від 14 до 16 годин
. Охолодження мезги до температури від 25 до 28 С
. Відділення самопливу
. Пресування мезги
. Бродіння за білим способом при температурі не вище 26 С
. Зняття з дріжджових опадів
. Відпочинок то 35 до 40 днів
. Подача на обробку.
Схема 3. Екстрагування фарбувальних і дубильних речовин збродженим
виноматеріалів
. Відділення самопливу (до 50 дав з 1 т винограду)
. Пресування мезги
. Бродіння при температурі від 22 до 26 С до одержання недоброда вино-матеріалів із залишковим цукром від 1 до 3 г/100 мл.
. Екстракція при температурі від 30 до 35 С до одержання у вині необхідної кількості фарбувальних і дубильних речовин
. Дображивание виноматеріалу (залишковий цукор не повинен перевищувати 0,3 г/100 мл)
. Освітлення виноматеріалу і зняття з дріжджових опадів
. Відпочинок від 30 до 45 днів
. Подача на обробку.
6.Совершенствованіе технологічного процесу
сировину вино каберне
Наявне обладнання
Характеристика обладнання для виробництва вина «Каберне»
На багатьох сучасних винзаводах досі використовують старе обладнання для приготування вин, у тому числі і сухих червоні вин.
Бродіння мезги червоного винограду ведеться в резервуарах різної ємності, виготовлених з різних матеріалів. Дубові чани цілком відповідають технологічним вимогам, що пред'являються до бродильних резервуарам: цілком задовільно віддають тепло, що утворюється при бродінні; їх легко підтримувати в чистоті; вони не повідомляють провину ніякого стороннього присмаку. До недоліків дубових чанів треба віднести їх високу вартість і необхідність значної площі для їх розміщення в бродильном відділенні.
Застосовуються також заліз...
