том соку від 6 до 24,9% включно
фруктові - напої з вмістом соку від 3 до 5,9% включно;
лимонади - напої з вмістом соку до 2,9%;
морси - безалкогольні напої, отримані в промислових умовах шляхом змішування плодово-ягідного соку або суміші плодово-ягідних соків.
Основна сировина для виробництва безалкогольних газованих напоїв
Великий асортимент сировини використовується для виробництва напоїв. Кількість його на одиницю продукції визначається діючою рецептурою.
Основна сировина для напоїв - вода, зміст якої в напої до 90%. Вода застосовується питна згідно з ГОСТ 2874-51. М'яку воду бажано використовувати для приготування напоїв безалкогольних. Жорстку воду умягчают іонообмінним cпоcобом.
Цукор-пісок містить сахарози 99,75% на суху речовину, вологість - 0,14%. При температурі більше 160 0С плавиться, більш 180 0С втрачає воду і перетворюється в карамелі.
Цукор-рафінад - додатково очищений цукор-пісок у вигляді шматків. Сахарози 99,9% на суху речовину, вологість 0,1-0,4%.
Рідкий цукор - розчин цукру-піску у воді. Випускають вищим, 1-м і 2-м сортом. 1-й сорт і вищий використовують у виробництві безалкогольних напоїв. Вищий сорт - очищене від механічних домішок і знебарвлений адсорбентами. Сухих речовин у ньому не менше 64%, сахарози 99,8% (вищий сорт), 99,55% (1 сорт).
Солодкі спирти - ксиліт і сорбіт використовуються в напоях для діабетиків. Сорбіт - шестиатомний спирт, зовнішній вигляд - тверді сірувато-білі плити, солодкий смак, без запаху. Добре розчинний у воді, калорійність трохи менше цукру, коефіцієнт солодощі Ксл.=0,6. Ксиліт - п'ятиатомний спирт, за зовнішнім виглядом - білий кристалічний порошок, смак солодкий, без запаху, Ксл.=0,85.
Підсолоджувачі:
Натуральні:
. Тауматин - це з'єднання декількох білків. Має виражений лакричний присмак.
. Монелін - має білкову природу, виявлений в ягодах африканського винограду. Солодше цукру в 1500-3000 разів.
. Дігідрохалкон виділені з шкірки цитрусових плодів.
. Гліццерізін отримують з кореня солодки.
. Стевіозид - з листя рослини стевія (Stevia rebaudiana). Являє собою білий порошок гігроскопічний кристалічний, легко розчиняється у воді. Випускається також у вигляді сиропу.
Синтетичні:
Сахарин - один з перших синтетичних підсолоджувачів. У воді погано розчинний, використовують натрієву і калієву солі.
Ацесульфам калію
Цикламати - солі Цикламова кислоти.
Кислоти - за значимістю другий з компонентів напоїв.
Використовуються у виробництві лимонна, молочна, оцтова, фосфорна, виннокаменная, аскорбінова кислоти.
Функції кислот в напоях:
надання кислого смаку;
посилення жаждоутоляющему дії;
пом'якшення солодощі;
консервативну дію.
Лимонна кислота додається в більшість напоїв.
Отримують її біохімічним шляхом зброджуванням цукрів деякими видами цвілевих грибів.
Молочну кислоту використовують у виробництві напоїв на зерновій сировині. Одержання - молочнокислим бродінням цукрів.
Оцтова кислота -Отримувати шляхом оцтовокислого бродіння
Ортофосфорная - дешева, агресивна кислота, з різким кислим смаком. Аскорбінова кислота використовується для вітамінізації напоїв, вона має також антиоксидантні властивості.
Барвники У виробництві іспользутся натуральні і синтетичні барвники.
До натуральних барвників відносять: колер, препарати? - каротину, енокрасітель (з вичавків винограду), барвники з вишні, буряка, чорної смородини, чорноплідної горобини та інших темнофарбованих плодів.
Із синтетичних барвників частіше використовують індигокармін - паста або порошок синього кольору, тартразин - жовто-оранжевий порошок. Їх суміш вносять у напої для створення зеленого забарвлення.
Ароматичні речовини
Аpоматіческіе речовини поділяють на кілька груп:
настої, екстракти, есенції з натуральної рослинної сировини;
еccенціі із суміші синтетичних речовин або з суміші натуральних і синтетичних компонентів;
смако-ароматичні суміші (ароматизатори, емульсії) з барвниками і без барвників;
смако...
