актуючих корів молоко у вимені утворюється безперервно. Спочатку молоко заповнює порожнини альвеол, вивідні протоки, потім - більш великі протоки і в останню чергу - молочні цистерни. По мірі накопичення в вимені молока внаслідок зниження тонусу гладкої мускулатури скорочувальна сила м'язових волокон слабшає. У результаті до певного періоду істотного збільшення тиску у вимені не відбувається і зберігаються умови для накопичення молока. Заповнення всіх порожнин вимені відбувається протягом 10 - 12 год, потім внутрішній тиск починає підвищуватися, кровоносні судини здавлюються, що призводить до поступового зниження секреторної діяльності молочної залози. Якщо корова не доїти 14 - 16 год, то тиск у вимені зросте настільки, що секреція молока повністю припиниться. Якщо і після цього корова не буде видоєна, то починається зворотний процес-всмоктування компонентів молока.
Отже, для підтримки високої інтенсивності молокоутворення необхідно регулярне виведення молока з вимені. Пропуск доїння, надмірно великий інтервал між доїння гальмують молокоутворення і призводять до зниження надоїв.
Щоб не відбувалося переповнення вимені молоком в проміжках між доїння, воно має бути достатньо ємним. Збільшити ємність вимені можна шляхом відповідної підготовки нетелей до отелу.
2. Кислотність молока
Кислотність молока виражають в одиницях титруемой кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 20 ° С.
Титрована кислотність. Титрована кислотність по ГОСТ 13264-88 «Молоко коров'яче. Вимоги при заготівлях »є критерієм оцінки якості заготовлюваного молока. Титруєму кислотність молока і молочних продуктів, крім масла, висловлюють в умовних одиницях - градусах Тернера (° Т). Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 Н розчину їдкого натру (кали), необхідного для нейтралізації 100 мл (100 г) молока або продукту.
Кислотність свежевидоенного молока становить від 16 до 18 ° Т. Вона зумовлюється кислими солями - дигідрофосфат і дігідроцітратамі (близько 9-13 ° Т), білками - казеїном і сироватковими білками (від 4 до 6 ° Т), вуглекислотою, кислотами (молочної, лимонної, аскорбінової, вільними жирними і ін.) І іншими компонентами молока (в сумі вони дають близько 1-3 ° Т).
При зберіганні сирого молока титруемая кислотність підвищується в міру розвитку в ньому мікроорганізмів, сбраживающих молочний цукор з утворенням молочної кислоти. Підвищення кислотності викликає небажані зміни властивостей молока, наприклад зниження стійкості білків до нагрівання. Тому молоко з кислотністю 21 ° Т приймають як несортовое, а молоко з кислотністю вище 22 ° Т не підлягає здачі на молочні заводи. м
Хоча титруемая кислотність є критерієм оцінки свіжості і натуральності сирого молока, слід пам'ятати, що молоко може мати підвищену (до 26 ° Т) або знижену (менше 16 ° Т) кислотність, але тим не менш його не можна вважати недоброякісним або фальсифікованим, оскільки воно термостійкість і витримує кип'ятіння або дає негативну реакцію на наявність соди, аміаку і домішки інгібуючих речовин. Відхилення природною (нативної) кислотності молока від фізіологічної норми в цьому випадку пов'язане з порушенням раціонів годівлі. Таке молоко приймається як сортове на підставі показань стойловой проби (проби, взятої при контрольній дойке), яка підтверджує його натуральність. Більш точно кислотність молока можна контролювати, використовуючи рН-метод.
рН (активна кислотність). Водневий показник свіжого молока, що відображає концентрацію іонів водню коливається (залежно від складу молока) в досить вузьких межах - від 6,55 до 6,75. Так як у діючих ГОСТах і технологічних інструкціях кислотність виражається в одиницях титруемой кислотності, для зіставлення з ними показанні рН для молока та основних кисломолочних продуктів є встановлені ВНДМІ і ВНИИМС усереднені співвідношення.
Наприклад, для заготовлюваного молока ці співвідношення наступні:
Таблиця 1 - Усереднені співвідношення рН і титруючої кислотності
З наведених даних видно, що при титруемой кислотності сирого молока вище 18 ° Т, коли відбувається утворення молочної кислоти, рН знижується незначно. Повільне зміна рН пояснюється наявністю в молоці ряду буферних систем - білкової, фосфатної, цитратной, бикарбонатной і т. Д.
Буферні системи, або буфери мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот або лугів. Буферні системи складаються з слабкої кислоти та її солі, утвореної сильною основою, або з суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Наприклад, бікарбонатний буфер включає H2CO3 і NaHСO3, фосфатний - NaH2PO4 і Na2HPO4 і т.д.
Буферна здатність білків молока пояснюєтьс...
