шків, параметрами та умовами технологічного процесу.
Це виробництво включає в себе наступні технологічні операції:
- прийом і очищення молока;
- отримання вершків;
- пастеризація і дезодорація вершків;
- підготовка замінника молочного жиру, приготування молочно-рослинної суміші та її охолодження;
- фізичне дозрівання суміші тваринних вершків і рослинних жирів;
- збивання вершків і рослинного жиру;
- механічна обробка масляного зерна;
- упаковка спреда у брикети, маркування
- транспортування і зберігання.
Приймання молока
На підприємстві На ЗАТ «Холдингова компанія« Ополе »м Юр'єв-Польський молоко приймають за ГОСТ Р 52054-2003« Молоко натуральне коров'яче - сировина ». Молоко приймають за масою і якістю, встановленим лабораторією підприємства. Молоко повинно бути без витягів і добавок молочних і немолочних компонентів піддане первинній обробці (очищенню від механічних домішок і охолоджене до температури 4 ± 2 ° С після доїння) і призначене для подальшої переробки. Приймання молоко супроводжується наданням супровідної документації: товарно-транспортна накладна, ветеринарне свідоцтво та протоколи випробувань показників безпеки.
На вироблення використовують молоко не нижче I сорту. Вимоги до показників якості та безпеки молока-сировини при прийманні на підприємство представлені в табл. 2.4.1.
Таблиця 2.4.1. Показники якості та безпеки молока-сировини
Найменування показателяНорма для сорту молокаВисшійПервий КонсістенціяОднородная рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускаетсяВкус і запахЧістий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молокуЦветОт білого до світло-кремовогоКіслотность, ° Той 16,00 до 18,00Группа чистоти, що не ніжеIПлотность, кг/м 3, не менее1028,01027,0Температура замерзання, ° сні вище мінус 0,520КМАФАнМ, КУО/гне більше 3 • 10 5 Не більше 5 · 10 5 Соматичні клітини, КУО/гне більш 5 · 10 5 Не більше 1 · 10 6 Патогенні, у тому числі сальмонели, г продукту, 25 Не допускаються
На підприємстві молоко приймають за масою в приймальних відділенні, яке оснащено необхідним обладнанням (ваги, лічильники, насоси, резервуари та інше), а також обладнанням для мийки автомолцистерн. Молоко приймає приймальник за участю лаборанта, який проводить ретельний аналіз проб молока за показниками якості (табл. 2.4.1). При прийманні молока в першу чергу оглядають тару і відзначають її чистоту, цілісність пломб, наявність заглушок на патрубках автомолцистерн. Тару, забруднену при транспортуванні, обмивають зовні водою і тільки після цього розкривають.
Підготовка сировини
Підготовка сировини для приготування вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5% включає наступні етапи:
- очищення молока;
- попереднє охолодження молока;
- Бактофугування.
Очищення молока. Прийняте молоко зважують і піддають очищенню на молокоочистителях. Очищення проводять длятого, щоб видалити механічні забруднення і мікроорганізми. Здійснюють очищення способом фільтрування під дією сил тяжіння або тиску і відцентровим способом на сепараторах-молокоочистителях. Відцентрове очищення в них здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, щільність яких більше, ніж у плазми молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній у вигляді слизу. Молоко сепарують, дотримуючись правил, передбачені технічною інструкцією з експлуатації сепараторів. Очищення на сепараторі холодної очищення при температурі 6-8 ° С.
Попереднє охолодження. Якість молока, особливо його бактеріологічні показники, в значній мірі залежить від тривалості і температури його зберігання. Відомо, що Свежевидоенное молоко містить особливі бактерицидні речовини, які не тільки перешкоджають росту бактерій, але й знищують їх.
Оптимальні терміни зберігання молока, охолодженого до 4 ... 6 ° С, не більше 12 ч. При більш тривалому зберіганні молока в умовах низьких температур виникають пороки смаку і консистенції. Охолодження молока проводять відразу після його очищення, так як молоко є хорошим середовищем для молочнокислих, маслянокислих і гнильних бактерій. Молоко охолоджують для підтримки в молоці бактеріологічно стабільного стану.
Бактофугування - це процес, при якому для відділення мікроорганізмів від молока застосовуєт...
