align="justify"> Приготування гарнірів для прозорих супів
Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжкових тарілках або з'єднують з бульйоном в порційній мисці безпосередньо перед відпусткою. Рекомендована порція 300-400 г.
Гарніри діляться на дві групи.
До першої групи гарнірів відносяться тости, різні грінки, профітролі, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, пиріжки з листкового тіста з різним фаршем
До другої групи належать відварені овочі, овочі з рисом, відварні крупи, яйця в мішечок raquo ;, відварні м'ясні та рибні продукти, птиця.
До борошняним гарнірам відносять відварні пельмені, галушки борошняні або манні, розсипчастий рис, домашня локшина.
До гарнірів з м'яса відносять шматок вареної курки, відварені гребінці, галушки з кнельной маси, фрикадельки з м'яса, птиці, дичини.
До гарнірів з яєць відносять яйце зварене в мішечок, очищене від шкаралупи; омлети (натуральні, з морквою, шпинатом, зеленим горошком, цвітної капусти і т.д.
До овочевих гарнірів відносять качанчики цвітної і брюссельської капусти, спаржу, відварну моркву, цвітну капусту, горошок і т.д.
Грінки. Скибочку пшеничного хліба без кірок посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і підсушують в духовці.
Профітролі. Заварне тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кульок діаметром 1 см і випікають при температурі 180-200 ° С протягом 30-35 хв.
Вермішель, локшина (домашня та промислового виготовлення). Їх відварюють і відкидають на друшляк, кладуть у тарілку при відпустці.
Галушки борошняні та манні. Для приготування борошняних клецек в каструлю з молоком або бульйоном кладуть сіль, масло і, коли рідина закипить, всипають просіяне борошно, добре, вимішують тісто лопаткою, прогріваючи кілька хвилин. Після цього його злегка (до 70 ° С) охолоджують, вводять сирі яйця і ретельно вимішують. Тісто закочують в джгут, нарізають на шматочки масою 10-15 г. Галушки опускають у киплячу підсолену воду (у співвідношенні 1: 5) і варять 5 хв. До відпустки їх зберігають на марміті.
Так само готують галушки манні. У в'язку манну кашу, охолоджену до 70 ° С, вводять яйця. Масу обробляють за допомогою двох ложок або кондитерського мішка і відварюють.
Пельмені. Перед відпусткою напівфабрикат - пельмені варять 5-7 хв у підсоленій воді (на 1 кг пельменів беруть 4 л води і 20 г солі).
Рис відварний. Рис припускають або відварюють у великій кількості води (на 1 кг рису беруть 6 л води і 60 г солі), відкидають, промивають гарячою кип'яченою водою і зберігають до відпустки без бульйону на водяній бані.
Яйця, зварені в мішечок raquo ;. Яйце варять 4-4,5 хв, потім швидко охолоджують у воді, очищають від шкаралупи і зберігають до відпустки в теплому бульйоні (50-60 ° С).
Яйця, зварені без шкаралупи (пашот). У воду додають сіль, оцет, доводять до кипіння, випускають яйця і варять 4 хв.
Омлет натуральний. Яйця збивають з молоком (на 5 яєць треба 250 г молока), додають сіль, проціджують, розливають у форми або листи, змащені маслом, і варять на водяній бані або в пароварочного шафі. Можна додавати в омлетную масу пюре моркви, томату, шпинату, зеленого горошку.
Холодні супи
Це сезонні супи, так як готують їх влітку. Холодні супи особливо поширені в районах з жарким кліматом. У цю групу супів входять окрошки, борщі холодні, борщ, холодник, щі зелені.
Готують супи на квасі, буряковому відварі, кефірі. Картоплю, коріння, м'ясні та інші продукти для цих супів варять, нарізують дрібними кубиками або соломкою. Цибуля зелена шаткують. Для деяких холодних супів частину цибулі (1/4 від норми) розтирають дерев'яним товкачем з невеликою кількістю солі до появи соку. У огірків з грубою шкірою і великими насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. Огірки з тонкою шкірою і дрібними насінням не очищують. При використанні неочищених огірків (з шкірою і насінням) норма вкладення їх масою брутто відповідно зменшується. Білки яєць, зварених круто, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани (відповідно до рецептури), гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом або квасом з буряковим відваром. У приготовлену суміш додають розтер?? ий з сіллю цибулю, нарізані продукти і все перемішують. Іншу частину сметани і яєць кладуть в порційний посуд при відпустці.
Для окрошек пріготавліваемих нас кефірі, використовують тільки пляшковий пастеризований кефір. Холодні супи та їх складові частини зберігають у холодильнику. Відпускають при температу...
