іщати в сітчасті кошики і встановлювати в морозильний апарат з холодним розчином кухонної солі або на що проходить через апарат сітчастий транспортер.
При заморожуванні безконтактним способом рибу укладати в - спеціальні форми з кришками, що виключають зіткнення її з холодоагентом.
При заморожуванні способом зрошення допускається укладати рибу на сітчастий транспортер або підвішувати на рамках під душем.
Рибу, заморожену контактним способом, промивати для видалення з її поверхні солі чистої прісної або морською водою температурою не вище 15 0 С протягом 2-3 с, не допускаючи значного отепленія риби.
У процесі заморожування регулярно контролювати температуру і щільність розчину в морозильних апаратах (не рідше двох разів на зміну).
Постійну щільність розчину кухонної солі підтримувати шляхом перекачування його через солеконцентраторах. Охолодження розчину проводити машинним способом за допомогою поміщених в морозильний бак охолоджуючих батарей або виносного теплообмінника. У міру забруднення розсіл в апаратах міняти.
Заморожування риби в суміші льоду і повареної солі (льдосолевого заморожування). Заморожування риби сумішшю льоду і солі проводити контактним або безконтактним способом в чанах (скринях), споряджених неправильною дном на висоті 0,3-0,4 м і дерев'яним колодязем для відкачування розсолу, що утворюється при таненні льдосолевой суміші.
При контактному заморожуванні на дно чана насипати шар охолоджуючої суміші льоду і солі товщиною 18-20 см, потім укладати рівними шарами рибу (крупну поштучно в один ряд, решту насипом), рівномірно посипаючи кожен шар риби шаром дробленого льоду і поверх нього шаром солі, або рибу покривати заздалегідь підготовленої льдосолевой сумішшю. Верхній шар риби покривати льдосолевой сумішшю, кількість якої повинно бути на 60% більше (по масі) суміші, що знаходиться на попередньому шарі. Льдосолевого суміш зверху ретельно вкривати ізоляційним матеріалом (брезентом, матами, рогожами). Висота шару риби та льдосолевой суміші не більше 1,0м. Не допускається оголення верхнього шару риби.
Після закінчення заморожування рибу негайно вивантажувати з чана щоб уникнути надмірного її просаливания.
При безконтактному заморожуванні рибу укладати в металеві форми з кришками. Наповнені рибою форми укладати рядами в чан і засипати по рядах сумішшю солі і льоду в тому ж порядку, що і при контактному заморожуванні риби. Допускається вкладання риби в чани розсипом (без форм) з прокладанням між шарами риби та льдосолевой суміші листів оцинкованого заліза; листи заліза укладати впритул один до одного, щоб розчин не потрапив на рибу. Висота шару не більше 2 м. Перекачування сольового розчину в чані при цьому не виробляти.
Допускається в деяких випадках залежно від місцевих умов заморожувати рибу, попередньо упаковану (стандартною масою) в дощаті ящики. Зважену рибу укладати в заздалегідь зважені, вистелені папером (для запобігання забруднення риби) ящики щільними рядами внахлестку, головною частиною до торцевих сторонах ящика, черевцем вгору, а останній ряд - спинкою вгору. Наповнені ящики забивати і укладати рядами в чан для заморожування з пересипанням по рядах льдосолевой сумішшю, як зазначено вище. Під час заморожування періодично перекачувати розчин з дна чана, зрошуючи їм поверхню охолоджуючої суміші в чані.
Не допускати затоплення нижніх шарів (рядів) риби, форм або ящиків з рибою в чані соляним розчином, що утворюється від танення льдосолевой суміші; надлишковий розчин необхідно своєчасно відкачувати.
При заготівлі льдосолевой суміші заморожування риби, а також у разі роздільної пересипання льодом і сіллю за верствам риби (форм або ящиків з рибою) необхідно суворо дотримуватися співвідношення маси льоду і солі 4: 1.
При заморожуванні риби розсипом і в металевих формах дозування льоду залежно від початкової температури риби повинна бути (в% від маси риби):
0 С і нижче 100
- 20 0 С 115
вище 20 0 С 125
При заморожуванні риби в дощатих ящиках дозування льоду збільшувати на 10% в порівнянні з зазначеними вище. Дозування солі у всіх випадках повинна становити 25% маси льоду.
Примітка. Не допускається заморожувати осетрових і лососевих риб в охолодженому розчині кухонної солі або льдосолевого розчині.
Глазурування
Глазурування - утворення крижаної скориночки з води або водних розчинів, що контактують покриттів (глазурі) на поверхні мороженої риби або блоків риби.
Глазурування виробляти чистої прісної, морською водою або в...
