регіонів Росії, а також кращі готелі, ресторани і кафе. Також ресторан працює з «Pepsi Bottling Group, Russia». Компанія є офіційним виробником і дистриб'ютором таких торгових марок і брендів як «Pepsi», «7 UP», «Mirinda», «Mountain Dew», «Evervess Tonic», «Aqua Minerale», «Adrenaline Rush», «Gatorade». Крім цього «PBG, Russia» є ексклюзивним дистриб'ютором по Росії мінеральних вод «Evian», «Ferrarelle», що належать групі компаній Danone, а також слабоалкогольних коктейлів IQ, вироблених ВАТ «Ост-Аква», і соків і нектарів «Чемпіон», вироблених ТОВ «Нідан» [22].
3. Рекомендації по розширенню асортименту меню ресторану Cote Azur
У ресторані Cote Azur проводяться опитування відвідувачів для того, щоб виявити гастрономічні уподобання клієнтів. Результати опитування також впливають на зміни в меню. Анкети в ресторані лежать на кожному столику, і гості можуть залишити свої коментарі з приводу сервісу, якості готування їжі, атмосфери в ресторані. Також анкети роздаються офіціантами особисто гостям під час сніданку з проханням оцінити якість сервісу та їжі. Анкети збираються і в цей же день віддаються співробітникам відділу по роботі з гостями. Важливі усні зауваження гостей офіціантам. Тому при розробці нового меню необхідно і участь офіціантів, так як вони безпосередньо працюють з гостями і добре знають їх переваги і побажання. За результатами опитувань гостей усних зауважень офіціантам, можна виділити дві основні вимоги та побажання:
гості бажають бачити наявність страв вегетаріанської кухні;
гості бажають бачити у французькому ресторані більшої різноманітності страв французької кухні.
Відповідно до цього, рекомендуються наступні заходи щодо розширення асортименту меню:
введення в меню a la carte пісних, дієтичних або вегетаріанських страв;
організація французького буфета.
3.1 Введення в меню ресторану «Cote Azur» страв вегетаріанської кухні
Основними клієнтами готелю є клієнти бізнес - класу. За віком в процентному співвідношенні більшість, 56%, складають люди у віці від 35 до 50 років. За географічною ознакою можна виділити гостей з Росії - 25%, країн СНД та Близького зарубіжжя - 30% і з Далекого зарубіжжя - 45%. Це гості з Франції, Італії, Іспанії, Англії та ін. Європейських країн, США, Латинської Америки та ін. За результатами досліджень, проведених компаніями, що спеціалізуються на харчових добавках і контролі ваги, представники більшості цих країн, особливо країн Далекого зарубіжжя, слідують сучасними тенденціями здорового способу життя: активно займаються спортом і стежать за своїм харчуванням. Особливо це стосується ділових, досить заможних людей у ??віці 35-50 років. Ключовим фактором продуктивної кар'єри для них є збалансоване харчування і здоровий спосіб життя.
Виходячи з побажань клієнтів і досліджень в області харчування вищеназваних груп людей, рекомендується ввести в меню a la carte ресторану Cote Azur наступні страви вегетаріанської кухні:
суп овочевий;
овочева лазіння;
салат з гарбуза з горіхами;
салат з савойської капусти;
різні десерти: муси, суфле та інші без вмісту тваринних жирів.
Всі ці страви не містять тваринних жирів, при їх приготуванні не використовується молоко, сир та інші молочні продукти, тобто всі продукти - рослинного походження. Страви володіють новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.
Технологічні карти на страви вегетаріанської кухні наведені в додатках:
салат з гарбуза з горіхами (див. Додаток 6);
салат з савойської капусти (див. Додаток 7);
овочева лазанья з базиліком (див. Додаток 8).
Також важливо і поліпшення зовнішнього вигляду меню, його презентабельності і ясності для гостей. Перш за все, гості ресторану оцінюють вид карти: формат, якість паперу та поліграфії, фотографії та малюнки, шрифти та інші деталі. Одночасно проглядаються страви, звичайно в тому порядку, в якому вони написані. Страви, названі на перших рядках кожної сторінки, завжди знаходяться в центрі уваги. Тому доцільно розташувати нові страви меню нагорі сторінки, для підвищення до них уваги відвідувачів. Страв у меню не повинно бути дуже багато. У відвідувача може виникнути почуття невпевненості у виборі. У багатьох ресторанах практикуються фотографії страв, акцентуючи увагу гостей на добре продаваних і не дуже популярних стравах, з метою залучення до них уваги. Однак шеф - кухаря Франції вважають, що фотог...
