пособом. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хв. Зброджуваних опара використовується для замісу тіста. Заміс тесту виробляється порційно протягом 6 - 10 хв. до отримання тесту однорідної консистенції.
Додавати борошно або воду у вже замішані тісто не рекомендується, так як це може призвести до появи непромеса на дні діжі.
Приготування тіста на великій густій ??опарі, як і попередній, включає дві стадії: опара і тісто. Основні особливості приготування полягає в наступному:
· опару готують з 60 - 70% борошна від її загальної кількості, расходуемого на приготування тіста. Початкова температура бродіння опари становить 23 - 27 0 С, тривалість - 180 - 270 хв. Замішують на обладнанні безперервної дії протягом 8 - 10 хв .;
· тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці. Його замішують із опари, води, борошна та додаткової сировини в машині безперервної дії протягом 8 - 10 хв .;
· тривалість бродіння тіста скорочується до 20 - 40 хв.
Приготування тіста на рідких опарах також включає дві фази: опара і тісто. Рідку опару готують з 25 - 35% борошна від загальної кількості, що витрачається на приготування хліба. Початкова температура опари не повинна перевищувати 30 0 С. Тривалість бродіння рідкої опари 210 - 300 хв. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням решти кількості борошна, води, а також всього додаткового сировини. При періодичному способі приготування заміс тіста здійснюється протягом 15 - 20 хв. на тістомісильних машинах інтенсивного дії 2,5 - 4,0 хв., початкова температура тесту складає 29 - 30 0 С. Тривалість бродіння тіста, приготованого на рідких опарах становить 30 - 60 хв.
Сутність безопарного методу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. Тривалість бродіння тіста становить 120 - 140 хв. при температурі 28 - 32 0 С. Процес бродіння передбачає дві послідовні обминання тіста через 60 і 120 хв. після замісу тіста.
Приготування тіста безопарним способом здійснюється як безперервним, так і періодичним способами.
Четвертий етап - оброблення тесту включає наступні технологічні операції:
· поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання заготовок заданої маси);
· округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми);
· попередня розстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тесту властивостей, оптимальних для формувань);
· формування тестових заготівель (здійснюється на закочувальних машинах або в ручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми);
· остаточна розстойка тестових заготовок (здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35 - 40 0 ??С і відносній вологості 80 - 85%; тривалість вистоювання від 20 до 120 хв.) Мета остаточної розстойки - приведення тестових заготовок в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для отримання хліба найкращої якості.
П'ятий етап - випічка включає операції нарізки тестових заготовок і випічки. Нарізка тестових заготовок здійснюється за мету надання виробам спеціального виду і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці.
Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з мета перетворення тестових заготовок в хліб. Температура випічки - від 220 до 240 0 С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовки і становить 15 - 60 хв.
Шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торгову мережу. Охолодження і зберігання здійснюється в охолоджувальному відділенні, де створюють спеціальні умови.
На міні - пекарнях зазвичай готують густі опари вологістю 48 - 50% з 45 - 55% від загальної кількості борошна.
До реалізації не допускається хліб, що має сторонні включення, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороб і плісняви, вироби м'яті або деформовані.
Зберігають хліб в чистих, сухих, добре освітлених і вентильованих приміщеннях з температурою повітря не вище 17 0 С, з дотриманням санітарного режиму, систематичної дезінфекцією. Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки з печі дорожнього хліба з пшеничного борошна не більше 48 годин, інших видів хліба - 24 години.
3.3 Аналіз ринку
Продукція хлібобулочного виробництва зн...
