4. Методи розрахунку використання сировини і напівфабрикатів
.1 Розробка техніко-технологічної карти
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють).
Затверджуються техніко-технологічні карти керівником або заступником керівника підприємства громадського харчування.
Термін дії техніко-технологічних карт визначається підприємством.
Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
Техніко-технологічна карта включає в себе:
найменування виробу і область застосування техніко-технологічної карти;
перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу);
вимоги до якості сировини;
норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;
опис технологічного процесу приготування;
вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню;
показники якості та безпеки;
показники харчового складу та енергетичної цінності.
У розділі «Найменування страви. Область застосування »вказується точна назва страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (вироби).
У розділі «Перелік сировини» вказуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).
У розділі «Вимоги до якості сировини» в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (вироби), повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності та посвідчення якості.
У розділі «Норми закладки сировини» вказуються норми закладки продуктів брутто?? нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
У розділі «Технологічний процес» міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.
У розділі «Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню» повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги до порядку реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови », санітарними правилами для підприємств та умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
У розділі «Показники якості та безпеки» вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (вироби), в Відповідно до додатків до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
У розділі «Харчова та енергетична цінність» зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (Таблиці «Хімічний склад харчових продуктів», схвалені Мінздравом СРСР), які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів ( організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. харчування).
Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства.
Підписує техніко-технологічну карту відповідальний розробник.
.2 Складання калькуляційної картки
Калькуляцією в громадському харчуванні називається спосіб формування продажної вартості страви.
Калькуляція страв дозволяє вивести собівартість страви, до якої додається торгова націнка - так виходить продажна вартість.
Сучасні програми автоматизації виробництва дозволяють виконувати розрахунок вартості страви за нормами (так звана нормативна калькуляція), швидко і оперативно. Як прості програми, так і масштабні к...
