ть води,%. др.сусп. =
Потім розраховуємо масу солі, г.: з = м.
Таблиця 9. Витрата сировини на заміс тіста
Найменування сирьяКолічество сировини, гВлажность сировини,% Вміст СВ в сировині,% Маса, гСухіх веществвлагіМука пшеничне хлебопекарная1000, 014,585,51710290 Дріжджова align = "justify"> Разом 1750,25 - 2367, 91132,6 Вода190 ,5100,0 - 381, 3 Загалом (тесту) 1940,7539,061,02367,91513,9
Вихід тіста, г:
У т =
Перевіряємо вологість тіста,%: т =
Заміс тіста для зразка № 1с хлібопекарським поліпшувачем В«Olimpia softВ» справляли на тістомісильні машині У1-ЕТВ. Далі бродіння тіста в розстойній шафі при температурі 30 -32 Вє С і відносній вологості повітря 85%, дві обминання через 60 і 120 хв від початку бродіння .
вибродіться тісто розділили на 2 рівних за масою шматка і помістили їх на змащений олією деко.
Після закінчення розстойки тестові заготовки відправляємо в піч: тривалість випічки подового хліба 30 - 35 хв.
Випічку тестових заготовок проводили в лабораторній хлібопекарської печі при температурі 180 0 С.
При бальній оцінці враховували такі показники якості хліба: обсяг формового хліба, формостійкість подового хліба, забарвлення кірок, стан поверхні кірки, колір м'якушки, структуру пористості, реологічні властивості м'якушки, аромат, смак, разжевиваемость м'якушки.
Результати органолептичної оцінки якості готової продукції представлені у табл. 6. p align="justify"> Для заморожених зразків № 5і № 6 проводимо дефростация при кімнатній температурі протягом 40 хв і поміщаємо в розстойну шафу при температурі 22-2 8 Вє С. Зразки № 2 та № 5 з холодильної камери поміщаємо теж у розстойну шафа. Після того, як тісто підніметься, обминали і формуем круглі тестові заготовки. По закінченні розстойки тестові заготовки направляємо в хлібопекарську піч. Температура випічки 180 Вє С, тривалість - 25 хв.
Після охолодженні виробів проводимо оцінку їх якості за бальною методикою.
При бактеріологічному аналізі зразків тесту готували розведення 10 -1 і 10 -3 фізіологічному розчині.
Для цього 1 грам тіста розчиняли в 9 мл фіз. розчині, потім 0,1 розведення переносимо в 10 мл фіз. розчину. Після з кожного розведення 0,1 газоном засівали на 2 чашки з МПА і Сабуро, тим самим отримуємо кінцеве розведення на чашках 10 -1 і 10 -3 відповідно посіви інкубували в термостаті 24-48 години. Результати враховували за підрахунками та кількості колоній виросли на чашках.
Таблиця 10. Результати мікробіологічного дослідження тесту
№ ОбразциРазведеніе 10 -2 Розведення 10 -4 Дріжджі/Цвіль Вимоги СанПіН 2.3.2.1078КМАФАнМ, КУО/г Вимоги СанПіН 2.3.2.1078Дрожжі/Цвіль Вимоги СанПіН 2.3.2.1078КМАФАнМ, КУО/г Вимоги СанПіН 2.3.2.10781Образец з улучшітелем17 /-100-/-12Храненіе при t 6-7 0 З, 72 часа25/1200-/-23Образец зберігання при t 6-7 0 З, 96 часовСплошной зростання/суцільний ростСплошной рост-/-104Храненіе при t 18-20 0 С, 7 суток48/-141-/-15Храненіе при t 18-20 0 С, 14 суток50/-Слівной зростання 150-/-1
При бактеріологічному аналізі готового продукту з одного грама хліба аналогічним чином готуємо розведення 10 -1 і 10 -3 на фіз. розчині.
З розведення 10 -1
