n> роблять висів на МПА і Сабуро 1 і 0,1 мл отримуючи кінцеві розведення 10 -1 і10 -2 на чашки Петрі, а з розведення 10 -3 висівали 0,1 отримували розведення 10 -4 . Облік результатів аналогічно.
Таблиця 11. Результати мікробіологічного дослідження готового продукту
№ ОбразциРазведеніе 10 -1 Розведення 10 -2 Розведення 10 -4 Дріжджі/Цвіль Вимоги СанПіН 2.3.2.1078КМАФАнМ, КУО /г Вимоги СанПіН 2.3.2.1078Дрожжі/Цвіль Вимоги СанПіН 2.3.2.1078КМАФАнМ, КУО/г Вимоги СанПіН 2.3.2.10781Образец з улучшітелем-/-7-1802Храненіе при t 6-7 0 З, 72 часа-/-10-11003Образец зберігання при t 6-7 0 С, 96 часов-/-26-12004Храненіе при t 18-20 0 С, 7 діб- /-10-1905Храненіе при t 18-20 0 С, 14 суток-/-14-1110
Таблиця 12. Фізико-хімічні показники якості готової продукції
Варіанти опитаМасса тестових заготовок до випечкіМасса хліба після випечкіУпек,% Кислотність тесту, градКіслотность хліба, градВлажность м'якушки,% Пористість,
Таблиця 13. Органолептична оцінка якості готової продукції з урахуванням коефіцієнта вагомості
Показник якості хліба № 1 № 2 № 3 № 4 № 5Окраска корок3 - 34 - 45 - 55 - 55 - 5Состояніе поверхні коркі3 - 35 - 55 - 55 - 55 - 5цветов мякіша4 - 85 - 7, 55 - 7,55 - 7,55 - 7,5 Структура порістості3 - 4,55 - 7,55 - 7,55 - 7,55 - 7,5 Реологічні властивості мякіша3 - 7,54 - 105 - 12,54 - 105 - 12 , 5Аромат хлеба3 - 7,55 - 12,55 - 12,55 - 12,55 - 12,5 Вкус3 - 7,54 - 105 - 12,55 - 12,55 - 12,5 Разжевиваемость мякіша3 - 35 - 55 - 54 - 45 - 5Ітого: 4461,567,56467,5 Вивчені технології дозволяють найбільш вигідно спланувати виробництво, підтримувати стабільність якості готових виробів та реалізовувати їх у свіжому вигляді. За допомогою дослідів визначилося, що здобні хлібобулочні вироби і при В«холодної інтенсивної технологіїВ» і при шокового заморожування не поступаються за якістю традиційної технології, і навіть мають більш виражені смак і аромат.
Висновок
Якість сировини, що використовується для приготування напівфабрикатів, відповідає вимогам ГОСТ.
При порівнянні технологій було встановлено, що заморожування, охолодження та інтенсивна холодна технологія є перспективними, легко виконуваними і мають високий рівень рентабельності, про що свідчать результати розрахунку економічної ефективності.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готової продукції відрізняються незначно і відповідають вимогам ГОСТ.
Мікробіологічна забрудненість напівфабрикатів і готової продукції знаходиться в межах норми. Однак тривалість зберігання напівфабрикату більше трьох діб при температурі +6-7 0 С призводить до збільшення генетичних бактерій і обсіменіння, як напівфабрикату так і готового продукту, а так само до погіршення органолептичних властивостей хліба.
Витрати на виробництво 1 кг хліба пшеничного із заморожених напівфабрикатів складають 15,88 руб., а загальні витрати на виробництво обсягу продукції складуть 132,56 тис. руб. Виручка від продажів і прибуток становить відповідно 150,3 і 17,74 тис. руб. Рентабельність виробництва при цьому складе 13,38% Частка втрат скорочується до 0,18 кг. br/>
Список використаної літератури
1. Андрєєва, JI.B. Порівняльна ефективність методів пробної випічки хліба та його покращувачів у зв'язку з селекцією пшениці і хлібопеченням/Л.В. Андрєєва/Автореферат. - Саратов. 2004. - 23 с.
2. апетит, Т.К. Хліб і хлібобулочні вироби (технологія приготування, рецептура, випічка)/Т.К. Апетит, З.М. Пащук/Спр. Посібник. - Мінськ: Осю В«ПопуріВ». 1997. - 320 с.
. Ауерман, Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва/Л.Я. Ауерман/8-е вид., Перераб. і доп. - М.: Легка і харчова пром-сть, 1984. - 416 с.
. Белібова, Ю. Коригу...
