- 2,0; вуглеводів - 9,0; енергетичної цінності - 10,0.
Розрахунок проводиться на 100 г по кожному харчовому речовині окремо наступним чином:
а) підсумовується зміст шуканого харчової речовини в усьому сировинному наборі нетто (І) виходячи з норми закладки та хімічного складу 100 г їстівної частини використовуваних продуктів;
б) розраховується зміст шуканого харчової речовини в 100 г їстівної частини сировинного набору:
;
в) визначається вихід страви (%):
;
(або знаходиться з таблиць зазначеного вище довідника: від 100% віднімаються втрати маси при тепловій обробці);
г) зміст шуканого речовини в 100 г готового блюда знаходять за формулою:
де П - узагальнені величини втрат харчових речовин при тепловій обробці (%);
КІ _ зміст шуканого харчової речовини в 100 г їстівної частини сировинного набору;
М - вихід готової страви (%).
Рекомендована методика розрахунку харчової і енергетичної цінності страви, вироби приведена також у «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності» (разр. В.Д. Вержбішсая, Т.А. Корольчік . Мінськ, 2007).
Приклад розрахунку харчової і енергетичної цінності страви «Розсольник ленінградський»
№ п / пСостав блюдаРецептура, неттоСодержаніе в 100 г їстівної частини (хімсклад) Вміст у рецептуреБелковЖировУглеводовЭнерг. ценностьБелковЖировУглеводовЭнерг. ценность1.Картофель1506-7279 ,59-108119, 252.Крупа перловая1039, 927,632,50,39,927,63,253. Морковь200 ,72-4 ,565,40,1-0, 91,084. Лук репчатий100 ,92-3 ,084,10,092-0, 30,415. Огірки соление300 ,72-1 ,322,10,21-0, 390,636. Маргарин столовый100,1669,30,16720,0166,930,0167,27.Бульон3751,725,220,100,116,4519,570,3750,412Итого сировинного набора60516, 136,4137,5132,2 У 100 г сировинного набору (пропорція) 2,666,0122,721,8 Втрати,% 83,562910 Вихід страви, г100Піщевая та енергетична цінність 100 г готового продукту з урахуванням потерь12, 474,399,0176,9
. Розрахунок вмісту харчових речовин в рецептурі, наприклад білків яловичини (136 г)
. Розрахунок вмісту шуканого харчової речовини в усьому сировинному наборі нетто, наприклад білків яловичини:
І - 25,7 + 0,35 + 0,07 + 0,2=26,32 м.
. Розрахунок вмісту шуканого харчової речовини, наприклад білків яловичини, в 100 г їстівної частини сировинного набору за формулою:
;
. Розрахунок виходу страви (у%) за формулою:
;
. Розрахунок втрат при тепловій обробці (%):
6. Розрахунок вмісту шуканого речовини, наприклад білків, В 100 г готового блюда за формулою:
;
Додатка 2
Посадова інструкція Техніка-технолога
. Загальні положення
. Технік-технолог відноситься до категорії фахівців.
. На посаду техніка-технолога призначається особа, яка має середню професійну (технічну) освіту без пред'явлення вимог до стажу роботи.
. Призначення на посаду техніка-технолога і звільнення з неї здійснюється наказом генерального директора за поданням начальника центру ...
