, что віпускається, рекомендований для закладів ресторанного господарства перелогових від его типом и увазі раціону, что надається, наявність сировина и его Сезонність.
Зразковий асортимент страв (асортиментного мінімум) - це Певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різніх предприятий ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе и т. д.).
При складанні плану-меню звітність, враховуваті наявність сировина в коморах и его Сезонність. Страви, закуски, что включаються в меню, повінні буті різноманітнімі як по видах сировина, так и за способами теплової ОБРОБКИ, враховуються такоже кваліфікаційний склад працівніків, Потужність Виробництво і оснащеність его торгово-технологічним устаткування, а такоже трудомісткість страв, тоб витрати годині на Приготування одініці ПРОДУКЦІЇ.
Затверджуючі план-меню, директор и завідуючий виробництвом несуть відповідальність за ті, щоб страви, что включаються в меню, були у продаж ПРОТЯГ Всього дня торговли ПІДПРИЄМСТВА.
На підпріємствах ресторанного господарства з вільним Вибори страв оперативніше планування ПОЧИНАЄТЬСЯ Із складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.
Віді меню
Меню - це ПЕРЕЛІК закусок, страв, напоїв, борошняніх кондитерських виробів, что є у продаж на Данії день з вказівкою виходе и Ціни. Меню повинною буті підпісано директором, Завідуючим Виробництво і бухгалтером - калькулятором. Перелогових від типу ПІДПРИЄМСТВА и контингенту споживачів застосовують Різні види меню: з вільним Вибори страв; комплексних обідів и обідів в абонементами; денного раціону; дієтічного и дитячого харчування; банкетного. p align="justify"> Меню з вільним Вибори страв Складається в загальнодоступніх підпріємствах ресторанного господарства (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно представляет ПЕРЕЛІК страв, записання в ПЄВНЄВ порядку Із Вказаною виходе страв, гарніру, основного продукту и Ціни. Для дерло страв у меню, як правило, наводитися ціна порції и напівпорції. У меню ресторану вихід страв НЕ Указується. p align="justify"> При складанні меню дотрімуються ПЄВНЄВ правил розташування закусок и страв.
Холодні страви и закуски
Рибний гастроном
Холодні рибні страви
Салати и вінегреті
Холодні страви з м'яса
Холодні страви з птаха
Молочнокіслі продукти
Гарячі закуски
Рибні, м'ясні
З домашнього птаха и дичини (жульєні)
Овочеві
Грібні
яєчні
Супі
Прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, Холодні, солодкі
Другі страви
Рибні (відварні, пріпущені, смажені, запечені)
М'ясні (відварні, смажені, тушковані)
Страви з домашнього птаха и дичину
Страви з котлетної масі
Страви з субпродуктів
Страви з овочів, круп, виробів бобів, макаронних и борошняніх
Страви з яєць и сиру
Солодкі страви (гарячі, Холодні)
Гарячі напої
Холодні напої власного виробництва
Борошняні Кулінарні и кондитерські вироби
У кафе меню рекомендується почінаті з гарячих (не менше 10 найменувань) i холодних напоїв, борошняніх кондитерських виробів.
У спеціалізованіх підпріємствах меню слід почінаті з характерними для них страв: у чайній - з чаю, в чебуреках - з чебуреків, в шашлична - з шашліків; в пельменях - з пельменів.
Меню комплексних обідів (сніданків, вечір) є набором страв на ПЄВНЄВ ВАРТІСТЬ, при поєднанні якіх забезпечується комплекс необхідніх для організму білків, жірів, вуглеводів, мінеральних солей и вітамінів.
У меню комплексного сніданок, обіду або вечері Указується НЕ Тільки ціна кожної страви, альо и загальна ВАРТІСТЬ. Цею вид меню застосовується в основному в підпріємствах з постійнім контингентом, что харчуються в їдальнях при промислових підпріємствах, НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД; комплексні обіди могут застосовуватіся и в ресторанах в денний годину для Швидкості обслуговування. p align="justify"> При організації харчування за абонементами, Які продаються на тиждень, декаду, місяць, в меню включаються страви, загальна ВАРТІСТЬ якіх відповідає вартості абонемента. При складанні меню комплексних обідів смороду повінні буті різноманітнімі по днях тижня, слід передбачаті широкий набор ПРОДУКТІВ, використовуват Різні Прийоми ...
