їх теплової ОБРОБКИ. Щоб Забезпечити в раціоні Потрібні Білки, звітність, частіше включать в меню рибні страви, а такоже страви з сиру и молочних ПРОДУКТІВ. Для Підвищення вмісту вітаміну С в раціоні рекомендується включать салати з сирих овочів и фруктів. Як гарнірі можна використовуват овочі тушковані, овочеві рагу, овочеві пюре. p align="justify"> Як правило, в обідньому залі реалізується два Варіанти комплексних сніданків, обідів, вечорів, різніх по складу, альо однаково по вартості.
Меню денного раціону застосовується для харчування турістів в Будинком відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військовіх Частинами. Его складають такоже для учасников з'їздів, конференцій, Нарада, Які харчуються в ресторанах 2-3 рази на день. Меню денного раціону Складається одночасно для сніданок, обіду и вечері, ВРАХОВУЮЧИ фізіологічні спожи людини. Воно может буті з вільним Вибори або наперед скомплектованім. p align="justify"> У Будинком відпочинку и санаторіях відвідувачі могут Замовити страви Наступний дня відповідно до запропонованого меню.
Меню дієтічного харчування Складається в дієтічніх їдальнях з урахуванням 5 -6 основних дієт (1,2,5,7/10,9). Для кожної дієті Складається Певний набор страв. У складанні меню бере доля дієтічна сестра або лікар - дієтолог. У дієтічніх їдальнях або відділеннях при промислових підпріємствах, учбових закладах кількість дієт встановлюється перелогових від обслуговуваня контингенту. При складанні меню слід Керувати Збірніком рецептур В«Дієтічне харчування в їдальняхВ». p align="justify"> Меню дитячого харчування Складається на Основі фізіологічніх норм харчування дітей и підлітків. У меню шкільніх їдалень включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні, сірні и молочні страви, солодкі страви (кіселі, компоти и ін.) I напої. У шкільніх їдальнях різноманітність страв досягається Складання ціклічного меню на два тижні. Меню Складається Одне для різніх вікових груп: 7-10 років; 11-13 років; 14-17 років з різнім виходом порцій. p align="justify"> При складанні меню шкільніх їдалень необхідне забезпечення Щадних харчування, что віключає Використання кістковіх бульйонів, оцту, Перші страви слід готувати вегетаріанськімі або з м'ясом, рибою, птицею. Замість оцту можна використовуват лимонну кислоту. Другі м'ясні страви можна включать в меню комплексного обіду з будь-яким гарніром: картоплею відварною, смаженню на рослінній Олії, Картопляну пюре, капустою тушкования и ін. До Рибне страв рекомендуються гарнірі з картоплі. Як додатковий гарнір слід включать огірки, помідори, салат Із свіжої капусти. p align="justify"> банкетного меню Складається з урахуванням характеру банкету.
У меню бенкету включаються декілька холодних страв и закусок., Які можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції. У меню включаються одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного - двох найменувань (з риби, м'яса, птиці, десертні страва, гарячі напої (кава, чай), борошняні кондитерські вироби. p align="justify"> Нормативна документація закладів ресторанного господарства
Збірники рецептур страв и кулінарніх виробів разом з діючімі в Галузі Стандарт І технічними умів є основним нормативно-технологічними документами для закладів ресторанного господарства. Застосовуються: Збірники рецептур страв и кулінарніх виробів, 1981-1983, 1996 г.; Збірник рецептур страв и кулінарніх виробів національної кухні. p align="justify"> У дієтічніх їдальнях и відділеннях застосовується Збірник рецептур страв и дієтічного харчування для предприятий дієтічного харчування 1988р.
У Збірніках приводяться рецептури, технологія Приготування страв, а такоже Норми витрат сировина, виходе напівфабрикатів и готової ПРОДУКЦІЇ, Рекомендації по взаємозаміні ПРОДУКТІВ. У рецептурах вказані: найменування ПРОДУКТІВ, что входять в страву, норми вкладень ПРОДУКТІВ масою брутто и нетто, вихід (маса) окрем готових ПРОДУКТІВ и страви в цілому. p align="justify"> Норми вкладень ПРОДУКТІВ масою брутто розраховані в рецептурах на стандартних сировину Наступний кондіцій: яловичина и баранина - 1-ї категорії, свинина - м'ясна, субпродукти (крім вімені) - морожені, Вим'я - охолоджене ; Птиця свійська (кури, курчата, гуси, качки, індічкі) - напівпотрошена 2-ї категорії; риба - крупна морожена або всех Розмірів, необроблена, за Деяк вінятком; для картоплі Прийняті норми відходів по 31 жовтня, для моркви и буряка - до 1 січня и т.д.
У шкірному Збірнику рецептур страв и кулінарніх виробів у вступі вказані кондіції всіх видів сировина и ПРОДУКТІВ.
При вікорістовуванні для Приготування страв сировина Іншої кондіції, чем передбача в рецептурах, норма вкладень сировина масою брутто візначається за помощью перерахунку віходячі з вказаної в рецептурах масі нетто, величина Якої залішається постійною, и відсотків відходів, встановленного по Збірнику рец...
