ься спеціально сконструйована центрифуга, що отримала назву «бактофуга». Принцип дії заснований на тому, що щільність мікроорганізмів дещо перевищує щільність молока, тому вони можуть осідати під дією відцентрової сили і віддалятися з молока. На практиці ця операція виконується на потоці з попереднім очищенням молока. Бактерії, що збираються в периферійній частині барабана, поступово видаляються у вигляді суспензії, концентрирующейся в знежиреному молоці, через сопла невеликого діаметра (0,4-0,6 мм).
Сепарація молока та отримання вершків
Сепарація молока - це поділ його на дві фракції різної щільності: високожирних (вершки) і Низькожирне (знежирене молоко). Здійснюється сепарування під дією відцентрової сили в барабані сепаратора. Молоко, розподіляючись в барабані між тарілками у вигляді тонких шарів, переміщається з невеликою швидкістю, що створює сприятливі умови для найбільш повного відділення високожирної фракції (жирових кульок) за короткий час. Процес сепарування молока підкоряється закону Стокса:
V=(2/9) (2?/60) R · r 2 n 2 ((? -? 1) /?), (2.4.1)
Де V - швидкість виділення жирових кульок, см/с;
R - середній радіус робочої частини тарілки сепаратора, см; радіус жирового кульки, см; - частота обертання барабана сепаратора, c - 1;
?,? 1, - щільність плазми і жиру, кг/м3;
?- Динамічна в'язкість, Па * с.
У відповідності до цього закону швидкість виділення жирової фракції з молока знаходиться в прямій залежності від розмірів жирових кульок, щільності плазми молока, габаритів і частоти обертання барабана і в обернено пропорційній залежності від в'язкості молока. Зі збільшенням розмірів жирових кульок і щільності плазми молока прискорюється процес сепарування та відділення вершків. Чим вище вміст сухих знежирених речовин у молоці, тим вище щільність плазми і незбираного молока. Отже, молоко більшої щільності матиме кращі умови для сепарування. Підвищення в'язкості молока призводить до зниження швидкості виділення жирової фракції.
Крім того, істотний вплив на сепарування надають кислотність і температура молока. Підвищення кислотності молока призводить до зміни колоїдного стану його білків, сопровождающемуся іноді випаданням пластівців; в результаті наростає в'язкість, що ускладнює сепарування. Підвищення температури молока сприяє зменшенню його в'язкості і переходу жиру в рідкий стан, що покращує сепарування. Оптимальна температура сепарування 35 ... 45 ° С. Нагрівання молока до цієї температури забезпечує хороше знежирення.
Пастеризація і дезодорація вершків
Пастеризація - це процес, при якому відбувається повне видалення патогенних мікроорганізмів, максимальне зниження залишкової мікрофлори, інактивація ферментів, що прискорюють порчу масла, а також участь у формувань смаку готового продукту.
Пастеризація вершків забезпечує гарні результати тільки при правильно обраних режимах. При виборі температури пастеризації враховують вплив її не тільки на мікрофлору, але й на бактеріальну ліпазу і пероксидазу. Повне руйнування ліпази і пероксидази досягається при нагріванні вершків до 85 ° С без витримки при цій температурі. Тому пастеризація вершків нижче цієї температури не допускається.
При виборі режимів пастеризації вершків враховують вид вироблюваного мука, а також якість вершків. При виробленні солодковершкового масла (вміст волога 16%) вершки I сорту в лісовик період пастеризують при температурі 85 ... 90 ° С, а в зимовий - при температурі 92 ... 95 ° С (без дезодорації). Вершки II сорту пастеризують при 92 ... 95 ° С. Для повного видалення летких речовин - носіїв кормового присмаку - підвищують температуру пастеризації вершків або застосовують дезодорацію. У цьому випадку вершки II сорту піддають тепловій обробці в осінньо-зимовий період при температурі 103 ... 108 ° С, а у весняно-літній - при 100 ... 103 ° С, або їх спочатку нагрівають до 92 ... 95 ° С, а потім дезодорують.
При дотриманні рекомендованих режимів ефективність пастеризації, тобто кількість знищених мікроорганізмів, виражене у відсотках до кількості бактерій у вихідних сирих вершках, може бути в межах 99,5 ... 99,9%. Ефективність пастеризації знижується при підвищенні жирності вершків, наявності в них грудочок жиру, слизу, бруду, бульбашок піни, а також при початковій високою бактеріального обсіменіння.
На ефективність пастеризації впливає вік бактерій. Як правило, молоді бактерії гинуть швидше, ніж бактерії, що знаходяться в молоці протягом тривалого часу. Тому небажано тривале зберігання молока і вершків навіть при зн...
