ухого молока (концентрація білків молока в ньом складає 37,9%) приводити до Збільшення міцності драглів. Збільшення міцності обумовлено реакцією между молекулами карагінану та казеїновімі міцеламі молока за рахунок Утворення перемічок Із кальцію между ними з формуваня трімірного ланцюга, в середіні которого находится вода.
Проведені дослідження з визначення впліву різніх технологічних чінніків на Властивості драглів карагінану дозволяє сделать следующие Висновки:
ККГ та міцність драглів залежався від марки карагінану (его фракційного складу); з урахуванням отриманий органолептичних и фізико-хімічних показніків у технології десертної продукції з драглеподібною структурою доцільніше використовуват карагінан марки AQUAGEL GU - 805;
Визначи основні технологічні операции Отримання драглів на Основі карагінану марки AQUAGEL GU - 805: гідратація его у воде з температурою 95 ... 100 ° С, перемішування до полного розчінення течение 10 ... 12 хв, охолодження до температури 20 ... 22 ° С та витримування течение 30 ... 40 хв для забезпечення процесса драглеутворення;
Уведення до складу модельних систем на Основі карагінану Цукров та сухого молока спріяє збільшенню міцності драглів в 1,5 ... 2,5 рази;
Уведення до складу модельних основ каррагінану камеді тари в концентраціях 0,1 ... 0,3% приводити до суттєвого Збільшення міцності драглів.
За використанн емульгаторів в Україні слідкують системи управління БЕЗПЕКА харчових продуктів, здійснюється контроль якості використаних домішок, їх відповідність стандартам ДСТУ. ЦІ системи такоже проводять аналіз небезпечних факторів та Критичні контрольні точки, передбачають оцінку небезпеки и зв язаних з ними Ризиків на всех етапах життєвого циклу виробництва харчових продуктів, а такоже ЗАХОДІВ для їхньої мінімалізації и попередження. Отже, при вівченні емульгаторів можна сделать Висновки:! Застосування емульгаторів має Позитивні РІСД: Збільшення рядок зберігання, одержании потрібної консістенції продукції (вместе с ЦІМ такоже покращення зовнішнього виглядах, Збільшення Попит на продукцію), Зменшення собівартості продукції за рахунок скороченню терміну Приготування продуктов з емульсійною структурою. Альо можна підкресліті и негатівні моменти при вікорістанні емульгаторів. До таких явіщ можна Віднести загрозив для здоров я людини (Порушення функцій шлунку, кишківника, нірок, печінкі); у Деяк випадка Збільшення собівартості продукції (Синтетичні Закордонні емульгатори).
ЛІТЕРАТУРА
1.Топольнік В.Г., Котляр М.А. Метрологія, стандартизація, сертифікація и управління якістю.-Львів: «Магнолія - ??2006», 2009. - 212с.
. Голубєв В.Н. Основи харчової хімії - М .: Біофармасервіс, 1997. - 233с.
. Позняковській В.М. Гігієнічні основи харчування, безпека та експертиза харчових продуктів.- Новосібірськ, +2002.
. Васюкова А.Т., Клюзе Б.М., Ярошева А.І. Соуси емульсійного типу. Науковий посібнік.- Донецьк: ДонНУЕТ, ім..М.Туган- Барановського, 2002 - 150с.
. Агранат М.М., Вораровіч М.П. Колоїдна хімія - Л .: Хімія, 1972. - 241с.
. Адам Н.К. Фізіка и хімія поверхонь.- М .: ГостехІЗДАТ, 1947.
. Андріанов Ю.П. Вплив температури та концентрації молочного жиру на Фізичні Властивості вершків у зв язку з їх переробки у вершкове масло. Автореф. канд.діс., М., 1971.
. Бєлкін І.М., Виноградів Г.В., Леонов А.І. Ротаціонні прилади. Вимірювання в язкості та фізико - механічніх характеристик матеріалів.- М .: Машинобудування, 1968.
. Ізмайлова В.Н. Дослідження про ємного та Поверхнево структуроутворення у водних Розчин білковіх Речовини у зв язку з їх солюбілітуючою здібністю. Автореф. докт. діс..МГУ, М., 1971.
. Снігірьова І.А. Вивчення емульгуючіх властівостей Деяк білків та фосфатідів, Які Використовують у промісловості харчових емульсій. Канд.діс.М., 1965.
. Абрамзон А.А. Поверхнево - активні Речовини. Властивості та! Застосування - Л .: Хімія, 1975. - 180с.
. Петров Н.А. Шляхи покращення якості та Розширення асортименту продукції масло- жирової промісловості. Л .: Наука, 1959. - 545с.
. Остаєва А.Є., Черніщева Д.А. Харчові Синтетичні емульгатори. ЦІНТІХарчопром, М., 1968.
. Тези доповідей наукових симпозіумів" Нові фізико-хімічні методи аналізу та контролю в харчових виробництвах», Известия Ан, М., 1970.
. Кучер Р.В., Карбан В.І. Хімічні реакції в емульсіях.-К.: Наукова думка, 1973.- 65с.
. Шинода К., Накагава Т., Тамамасі Б., Ісемура Т. Колоїдні поверхнево-...
