омплекси автоматизації здійснюють калькуляцію страв прийнятим ще в часи становлення радянського громадського харчування способом, за допомогою калькуляційної картки, і принципу нормування.
Принцип нормування увазі стандартизацію готових страв: закладка згідно з нормами сировини, приготування страви за рецептурним збірникам, і в підсумку - очікуваний за вагою і якістю вихід готової продукції, і головне - точна собівартість страви.
Численні рецептурні збірники спрощують калькуляцію, облік і контроль на підприємстві харчування, і одночасно обтяжують безпосередній процес виробництва, так як потрібне постійне узгодження всіх процесів з нормативними збірниками та керівництвом підприємства (купівля сировини, розрахунок маси нетто і брутто , поправки на вагу і якість сировини в залежності від сезону, введення додаткових інгредієнтів або заміна аналогами, зміна рецептури).
Калькуляційні картки зручно використовувати на підприємстві харчування і в даний час, багато програм автоматизації виробництва підтримують можливість оперування бланками форми калькуляційної карти виведення їх на друк.
Якщо ми говоримо про калькуляцію страв з рецептурних збірників, порядок заповнення картки наступний:
назва страви, рецептура (прикладена до картки на окремому бланку), список інгредієнтів за нормою закладки на 100 страв.
Калькуляція сировини саме на 100 страв була прийнята для зручності і максимально точної оцінки вартості страви. Досить складно прорахувати вартість однієї порції, так як для однієї страви інгредієнти можуть бути взяті у мінімальній кількості, питома вага їх у звітних документах буде прагнути до нуля, або занадто завищуватиметься. Гілочка петрушки, жменька зерен кунжуту, крапля лимона або ваніль на кінчику ножа - подібні складові піддаються обліку насилу при розрахунку на одну порцію.
Розрахунок на 100 страв максимально точний, і доцільний на підприємствах масового харчування. Так як калькуляція собівартості однієї страви виконується підсумковим діленням вартості на 100, цей метод застосовується повсюдно.
Зручність калькуляційної картки: в додаткових графах можна відображати зміну цін на сировину, і відповідно, нову продажну вартість страви. Можна зробити точний перерахунок, заповнюючи графи за нормами на продукти, наведені в збірниках і рецептурник.
Норми виходу готової продукції наведені в збірниках з урахуванням теплової обробки, заморозки, смаження, очищення, і інших маніпуляцій з продуктами.
Автоматизація підприємств громадського харчування: програми «Кафе-ССО» і «Кафе-типова»
Починати працювати з новою програмою завжди складно, але якщо в програмі все виявляється зрозумілим і звичним, то працювати з нею починаєш без зволікання вже з першої хвилини знайомства. Тому, вирішуючи питання автоматизації бухгалтерії общепита, ми взяли за основу типові розробки фірми 1С: 1С: Бухгалтерія 7.7 і 1С: Бухгалтерія УСН 7.7. Ці програми чудово зарекомендували себе протягом багатьох років роботи, фірма 1С гарантовано їх підтримує і оновлює, але головне - вони знайомі більшості бухгалтерів, тому їх використання в кілька нової ролі не викличе великих труднощів. Наша доробка не торкнулася базових структур конфігурацій, тому при виході чергового оновлення або комплекту звітності «Кафе-ССО» і «Кафе-типова» будуть гарантовано оновлюватися.
.3 Розрахунок сировинної відомості
Розрахунок необхідної кількості сировини складається на підставі виробничої програми холодного, гарячого цехів і технологічних карт на страви.
Сировинна відомість затверджується директором і підписується завідувачем виробництвом.
На підставі сировинної відомості завідувач виробництвом складає вимога на склад і отримує сировину для забезпечення виконання виробничої програми підприємства.
При складанні сировинної відомості всю сировину компонується по блоках: м'ясо, риба, овочі, крупи, фрукти і т.д. У курсовому проекті сировинна відомість оформляється у вигляді таблиці.
Розрахунок сировини на один день проводиться на підставі виробничої програми холодного і гарячого цехів. Розрахунок сировини оформляється у вигляді таблиці, яка називається «Сировинна відомість» (додаток №5).
У сировинної відомості вказують асортимент страв згідно плану-меню, маса продуктів на одну порцію вказується в грамах, потім робиться перерахунок продуктів в кілограмах на кількість порцій відповідно до плану-меню. Супи, гарніри, соуси, деякі салати і холодні напої виписують на 1 л. або 1 кг. в грамах, а перерахунок роблять відповідно до плану-меню. Наприкінці сировинної відомості підраховують,...
