писані поліномом неповного третього порядку. Коефіцієнти поліномів отримані з використанням властивості насиченості плану. Рівняння регресії має наступний вигляд:
Де Y1 - значення стисливості м'якушки; - значення коефіцієнта водопоглинання м'якушки ;, X2, X3 - зміст суміші камедей, глютену і Veron М4 у складі композиції покращувача.
Згідно отриманої моделі була побудована діаграма «склад - властивості». Лінії рівня функції відгуку нанесені в площі трикутника, для наочного зображення зміни величини коефіцієнта водопоглинання при варіюванні складу покращувача. Це дозволяє на практиці прогнозувати якість готових виробів при обраному співвідношенні компонентів. Отримана діаграма властивостей трикомпонентної суміші представлена ??на рис. 3.19.
Таблиця 3.6 - Матриця планування і результати експерименту
Змінні переменниеОтклікКодірованние значення, ед.Действітельние значення,% Сжімае- мость м'якушки,% Коефіцієнт водопоглинання,% Суміш камедейГлю- тенVeron М4Смесь камедейГлю- тенVeron М4X1X2X3X1X2X3Y1Y21001007,233,201006021,134,1001000,0316,235,20,50,500,53019,231,80,500,50,500,01514,43200,50,5030,01520,233,50,3330,3330,3330,3331,9980,0099925,731,3
Малюнок 3.19 - Зміна стисливості м'якушки через 72 год зберігання в залежності від складу комплексного покращувача
Виходячи з діаграми, представленої на малюнку 3.16, можна спрогнозувати оптимальну область композиційного складу покращувача. Розроблений комплексний поліпшувач максимально подовжує свіжість хліба має у своєму складі наступне оптимальне співвідношення компонентів,% від маси борошна:
суміш камедей - 0,3 ... 0,5%
пшеничний глютен - 2 ... 3%
ферментний препарат Veron® М4 - 0,008 ... 0,009%.
Діаграма для коефіцієнта водопоглинання м'якушки (рис. 3.20) носить зворотний характер, однак оптимальна область знаходиться приблизно в цих же межах.
Малюнок 3.20 - Зміна коефіцієнта водопоглинання м'якушки через 72 год зберігання в залежності від складу комплексного покращувача
На основі порівняння двох діаграм був обраний конкретний композиційний склад хлібопекарського покращувача УКХ - 4,% від маси борошна:
суміш камедей - 0,35;
глютен - 2,0; ® М4 - 0,009.
Ефективність використання покращувача УКХ - 4 була перевірена шляхом проведення пробних лабораторних випічок зразків хліба та порівняння їх з контрольним зразком. Пробні випічки в умовах лабораторії здійснювалися в печі «Moulinex Home Bread» по режиму, наведеному в п. 2.2 Рецептура для проведення пробної лабораторної випічки наведена в таблиці 3.7.
Таблиця 3.7 - Рецептура тесту на 100 г борошна і показники процесу
Найменування сировини і показників процессаРасход сировини і параметри процессаКонтрольний образецОбразец з улучшітелем123Мука пшеничне хлібопекарська вищий сорт, мас. % 100 100Дрожжі хлібопекарські сухі швидкодіючі, мас. % 1 1Соль кухонна, мас. % 1,51,5Смесь камедей, мас. % - 0,35Глютен, мас% - 2,0Veron М4, мас. % - 0,009Вода, см3239267Температура води, ° С38,438,4
Отримані зразки хліба були проаналізовані на предмет відповідності вимогам стандартів за такими критеріями як вологість, пористість і кислотність. Отримані експериментальні дані представлені в табл. 3.8.
Таблиця 3.8 - Основні нормовані показники якості готової продукції
ПоказателіТребованіе ГОСТ 26987-86 для формового хліба з пшеничного борошна вищого сортаКонтрольний образецОбразец з улучшітелемКіслотность, 0ННе більш 3,01,6 ± 0,51,9 ± 0,5Порістость,% Не менш 7480 ± 183 ± 1Влажность,% Не більше 4441,5 ± 142,0 ± 1Об'ем вироби, см3Не норміруется2195 ± 302976 ± 30
Далі було досліджено впливу покращувача УКХ - 4 на органолептичні показники готового хліба через 24 год і 72 ч. Був проведений профільний дегустаційний аналіз хліба, отриманого в результаті пробної лабораторної випічки, дескрипторами були обрані показники, що характеризують органолептичні властивості продукту. Дегустаційний рада складалася з шести осіб, кожен з яких оцінювали органолептичні показники за п'ятибальною шкалою: 5 балів означало - самий м'який і свіжий варіант хліба, 1 бал - самий черствий і жорсткий хліб. Результати профільного дегустаційного аналізу хліба наведені в таблицях 3.9 і 3.10.
Таблиця 3.9 - Результати профільного дегустаційного аналізу хліба через 24 години
Оцінювані показателіБалли пробантовСредняя оценкаIIIIIIIVVVIКОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4Внешній...
