о, ми можемо відзначити, що дефіцит білка і його надлишок для здоров'я шкідливі.
Зв'язок молекули молочного білка з фосфатами, кальцієм, ліпідами і вітамінами підвищує біологічну цінність їжі.
1.6 Використання білків молока в харчовій промисловості
В даний час сучасний ринок харчових продуктів у основному розширюється за рахунок появи продуктів функціональної спрямованості. Під функціональними маються на увазі продукти, призначені для систематичного вживання в складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення, що знижують ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, зберігають і поліпшують здоров'я за рахунок наявності в них фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.
В якості функціональних інгредієнтів на підставі апріорної інформації у виробництві комбінованих продуктів використовують підсолоджувачі для діабетичного харчування, сироваткові і соєві білки, флавоноїди, мінеральні речовини (йод, кальцій), харчові волокна, полівітамінні премікси, пребіотики, пробіотики та ін
Серед різноманіття харчових добавок останнім часом особливу увага приділяється білковим препаратів. Це пов'язано з браком харчового білка, приводить до виникнення дистрофії, порушення функцій кишечника, розпаду білкових тканин та ін Ця тенденція, за прогнозами Інституту харчування РАМН, ймовірно збережеться. Один із способів усунення дефіциту білка в харчуванні населення - використання сироваткових білків у часто споживаних продуктах, наприклад, кисломолочних напоях.
До сироватковим білкам ставляться такі фракції глобулярних білків молока: О±-лактальбуміну, ОІлактоглобулін, імуноглобулін, альбумін сироватки крові, протеозопептони, лактоферин. Всі фракції виконують у організмі людини важливі біологічні функції.
Амінокислотний склад сироваткових білків найбільш близький до амінокислотним складом м'язової тканини людини, а за змістом незамінних амінокислот і амінокислот з розгалуженим ланцюгом (валіну, лейцину і ізолейцину) перевершують всі інші білки тваринного і рослинного походження.
Сироваткові білки стимулюють імунну систему, підвищують рівень інсуліноподібного фактору росту, знижують вміст холестерину сильніше, ніж казеїн і соєвий білок. Крім того, сироваткові білки мають низький глікемічний показник, що дозволяє оптимізувати виділення інсуліну, регулюючи рівень глюкози в крові і тим самим запобігаючи виникненню діабету другого типу.
В даний час для виділення сироваткових білків застосовують мембранні методи. Так, використання ультрафільтрації дозволяє отримати з молочної сироватки унікальні їх концентрати (КСБ - СФ) в нативної формі з різним вмістом білка (від 35 до 80%).
Виділені концентрати сироваткових білків добре розчиняються у воді в широкому діапазоні рН. Це дозволяє використовувати їх в виробництві кисломолочних напоїв різної кислотності.
Серед нутрієнтів, що визначають харчову цінність прод...