господаря;
якщо господиня прийому банкету відсутня, її місце може зайняти одна із запрошених жінок.
На банкетному столі згідно з планом розміщення гостей до приладу кожного учасника банкету-прийому, як правило, кладеться картка, в якій вказуються прізвище та ініціали, а іноді і звання запрошених.
При підготовці до проведення бенкету необхідно визначити число офіціантів та інших працівників, потрібних для його обслуговування. Необхідна кількість офіціантів визначається залежно від складності меню, частоти зміни приладів, віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізной, посудомийної, буфетів, розташування підсобних столів, забезпеченості посудом і т.п.
Безпосередньо в день бенкету менеджер або метрдотель проводить з офіціантами інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, уточнює час початку бенкету, кількість і приблизний склад його учасників по національності, статі, віку і т.д., знайомить офіціантів з планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки він триватиме, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати.
7. Характеристика і види меню
Найважливішим елементом управління процесами обслуговування гостей на підприємствах харчування є меню. Його образно називають "повноважним представником" ресторану, що здійснює постійний зв'язок підприємства з гостями.
Меню - це перелік розташованих у певній послідовності закусок, страв і напоїв, які є
на підприємстві (в ресторані, кафе, барі) протягом усього часу роботи залів. При складанні меню повинна враховуватися наступна послідовність пропозиції страв:
Фірмові страви.
Закуски (холодні і гарячі).
Супи.
Основні страви (окремо рибні, м'ясні, вегетаріанські).
Солодкі страви.
Напої (безалкогольні, гарячі, алкогольні).
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальне значення на успіх роботи більшості підприємств харчування. Тому дуже важливо привести в меню вірний вибір напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай ділять на дві великі групи: алкогольні і безалкогольні.
Алкогольні напої у свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої.
Перелік напоїв в меню здійснюється в наступній послідовності:
Вина: вітчизняне біле, вітчизняне червоне, імпортне біле, імпортне червоне, шипучі ігристі вина, південні вина;
Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий аперитив і т.д.
Міцні спиртні: горілка, напої, лікери, віскі (шотландські, ірландські, бурбон, канадські), джин, ром, бренді, коньяк, каль...
