p> Охолоджений продукт по стерильному трубопроводу подається у підготовлені резервуари, герметизується і зберігається при температурі не нижче 0 В° C. Напівфабрикати з резервуарів-сховищ в асептичних умовах знову фасують в стерильну транспортну тару і доставляють на спеціалізовані підприємства з випуску на їх основі готової продукції. p> Томатні соуси виготовляють зі свіжих томатів або з концентрованих напівфабрикатів з додаванням головним чином солі, цукру і прянощів. В окремі види соусів додають овочі, яблучне пюре, борошно, олію, пюре з солодкого перцю і лимонну кислоту. p> Технологічний процес виробництва томатних соусів складається з наступних операцій: підготовка томатної маси зі свіжої сировини за технологією концентрованих продуктів, уваривание у вакуум-апаратах (двостінних котлах) або розведення томатної пасти до масової частки сухих речовин, зазначеної в інструкції, кип'ятіння, додавання солі, цукру і прянощів. p> Прянощі вводять тонкоподрібнений у вигляді водної чи оцтової витяжки, а також у вигляді С02-екстрактів. Соуси з свіжих томатів варять не більше 45 хв, з концентрованих-15 ... 20 хв, фасують у скляні або металеві лаковані банки місткістю трохи більше 0,65 дм3 при температурі 85 В° C або в алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм3 при 95 В° C. Тару з продуктом укупоривают лакованими металевими кришками і передають на стерилізацію при 100 В° C протягом 25 хв. p> Характерний дефект, іноді спостерігається в гострому томатному соусі, - освіта темного кільця на поверхні продукту у горлечка тари. Деаерація соусу, а також застосування вакуум-наповнювачів і вакуумзакаточная машин перешкоджають потемніння. Додавання до продукту аскорбінової кислоти також затримує потемніння продукту. p> Готові соуси в Залежно від рецептурного складу містять (у%): сухих речовин 17 ... 44, хлоридів 1,5 ... 3,5; титруемая кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) 0,6 ... 3,5%. p> Набори обладнання для виробництва та фасування томатних соусів виробляють безліч фірм, наприклад, В«АкмалькоВ» м. Москва. p>
2.6. Овочеві соки
Висока вміст мінеральних речовин і вітамінів в овочевих соках обумовлює їх високу харчову цінність. Овочеві соки випускають неосвітлений і з м'якоттю, з одного виду овочів і змішані (купажовані) з двох або більше видів овочів і плодів. p> Велика частина овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5 ... 6,5, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі спороутворюючих. З цієї причини соки необхідно стерилізувати при високій температурі (120 В° C) протягом досить тривалого часу (20 ... 30 хв). Для пом'якшення режимів стерилізації овочеві соки подкисляют до рН 3,7 ... 4,0 органічними харчовими кислотами або змішують з соками з більш кислих плодів і овочів. Однокомпонентні соки випускають з томатів, моркви, буряка, гарбуза і квашеної капусти. Томатний сік випускають натуральним або концентрованим. p> Далі наводиться технологія отримання овочевих соків на прикла...
