влюються для всіх показників безпеки, за винятком мікотоксинів і мікробіологічних показників для консервів на плодоовочевої, м'ясної та рибної основі. Для останніх нормою є вимоги промислової стерильності.
.2 Дефекти продуктів дитячого харчування
Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги, що стосується об'єкта, а також вимоги, що відноситься до безпеки.
Залежно від місця виникнення розрізняють технологічні, предреализационная і послереалізаціонного дефекти продуктів дитячого харчування.
Технологічні дефекти обумовлюються недотриманням технологічних режимів виробництва консервів або недостатнім контролем при виробництві продукції. До процесів, що починається при виробництві, відносяться Меланоидинообразование, бомбаж (мікробіологічний, фізичний, хімічний).
Меланоидинообразование характеризується зміною смаку, кольору і запаху консервів за рахунок накопичення темнофарбованих сполук - меланоидинов. Воно властиво консервам на фруктово-ягідної, овочевої та молочної основі і може бути прихованим дефектом, так як проявляється при зберіганні.
Бомбаж можливий у всіх видах консервів. Розрізняють мікробіологічний, фізичний і хімічний бомбаж.
При покупці консервів необхідно звертати увагу на те, щоб банки були герметичними, непомятимі, нержавею, без ознак бомбажа.
Мікробіологічний бомбаж характеризується здуттям банки внаслідок накопичення продуктів бродіння під кришкою, в результаті чого вона «вибухає». Потемніння вмісту консервів відбувається через окислення киснем повітря, що залишився в невакуумірованних банках над продуктом. Виникає при порушенні режимів стерилізації консервів. У потемнілому верхньому шарі розмножуються мікроорганізми, вміст сбраживается і загниває з виділенням газів. Споживання таких продуктів небезпечно для здоров'я дитини, оскільки може викликати інтоксикацію організму продуктами життєдіяльності мікроорганізмів. Є прихованою формою бомбажа, оскільки проявляється при зберіганні консервів. Заходи його попередження - дотримання режимів стерилізації та термінів зберігання консервів.
Фізичний бомбаж характеризується здуттям банки в результаті переповнення або заморожування консервів при зберіганні. На якість консервів істотного впливу не робить. Заходи попередження - дотримання технологічних режимів при виробництві та зберіганні продукції.
Хімічний бомбаж характеризується здуттям кришки, що виникають при взаємодії кислот продукту і металу банки. Це супроводжується виділенням водню, в результаті чого в банку створюється підвищений тиск. Спостерігається в тих партіях консервів, внутрішні стінки яких не покриті захисним харчовим лаком. Тому в СанПіН 2.3.2.1078-01 вміст солей важких металів строго регламентовано.
бомбажних консерви можуть бути використані в харчуванні тільки після проведення хімічного та мікробіологічного аналізів.
предреализационная дефекти. До них відносяться бій консервів, розфасованих в склотару, а також пом'яті, деформовані банки внаслідок механічних впливів при транспортуванні; подтечние банки як результат їх розгерметизації, іржаві банки, що можливо внаслідок порушення лакового покриття, поганий промивання і протирання тари після стерилізації, а також зберігання...
