ептур для сировина відповідніх кондіцій. При вікорістовуванні сировина других кондіцій або некондіційної сировина норми виходе страв НЕ повінні порушуватіся. p align="justify"> Додатки до Збірника містять табліці розрахунку витрат сировина, виходе напівфабрикатів и готових страв, Розміри ВТРАТИ при тепловій обробці страв у кулінарніх виробів, норми взаємозамінності ПРОДУКТІВ при пріготуванні страв.
У цілях якнайповнішого удовольствие Попит споживачів заклади ресторанного господарства могут розробляті Нові рецептури страв и кулінарніх виробів. Рецептура: фірмовіх страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів и ВТРАТИ при холодній и тепловій Обробка різніх ПРОДУКТІВ. Смороду повінні Володіти новизною технологій Приготування, скроню Смакова якости, орігінальністю оформлення, далеко Смакова поєднанням ПРОДУКТІВ. На всі страви з новою рецептури и Фірмові страви розробляється и затверджується керівніком ПІДПРИЄМСТВА технологічна документація: СТП, ТУ, техніко - технологічні и технологічні карти. p align="justify"> Збірніком рецептур керують при складанні калькуляційніх карток, в якіх Указуються норми вкладень сировина, вихід и продажна ціна готової страви, техніко - технологічних и технологічних карт.
Технологічні карти
Висока Якість готової ПРОДУКЦІЇ Складається з багатьох чінніків, одне з них - Дотримання технологічних вимог до ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ и Приготування страв на всех стадіях виробничого процеса.
Кухарі и кондитери повінні Забезпечувати на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на шкірні страву, кулінарній або кондитерський віріб на підставі Збірника рецептур, что вікорістовується на даним підпріємстві. p align="justify"> У технологічних картах Указуються: найменування страви, номер и вариант рецептури, норма вкладень сировина масою нетто на одну порцію, а такоже дається розрахунок на ПЄВНЄВ кількість порцій або виробів, что готуються в посуді певної місткості, Указується вихід страви.
У картах такоже приводитися Короткого опису технологічного процеса Приготування страви и его оформлення, звертається увага на послідовність закладки ПРОДУКТІВ перелогових від термінів їх теплової ОБРОБКИ, характеризуються вимоги до якості страви. КОЕФІЦІЄНТИ трудомісткості враховують витрати праці кухаря на Приготування даної страви. Технологічні карти на гарнірі складаються окремо. p align="justify"> Технологічні карти складаються за встановленного формою на щільному картоні, підпісуються директором, Завідуючим Виробництво і калькулятором и зберігаються в картотеці завідуючою виробництвом.
запитаня для самоперевіркі
1. Назвіть організаційно-економічні та Соціальні Особливості виробничо-торговельної ДІЯЛЬНОСТІ предприятий ресторанного господарства.
2. За Якими ознакой відбувається Класифікація предприятий ресторанного господарства?
. Дайте характеристику основних тіпів предприятий ресторанного господарства.
. Які типи закладів ресторанного господарства можна вважаті прогресивний у СУЧАСНИХ Економічних умів?
5. Які послуги могут надаваті ПІДПРИЄМСТВА ресторанного господарства?
6. Як підрозділяються ПІДПРИЄМСТВА за характером виробництва?
. Як підрозділяються ПІДПРИЄМСТВА за асортиментом ПРОДУКЦІЇ, что віпускається?
. За Якими ознакой ПІДПРИЄМСТВА діляться на класи? Назвіть ознакой класів предприятий ресторанного господарства.
. Як діляться ПІДПРИЄМСТВА за годиною и місцем Функціонування?
. Як діляться ПІДПРИЄМСТВА в залежності від контингенту, что обслуговується?
. За Якими ознакой діляться заклади ресторанного господарства на тіпі? Назвіть основні типи предприятий ресторанного господарства.
. Яким Вимогами відповідають послуги ресторанного господарства
. Дайте характеристику їдальні як типом заклади ресторанного господарства.
. Дайте характеристику ресторану як типу закладів ресторанного господарства.
. Для чого прізначені вагоні-ресторані ї у чому їхня особлівість?
. Дайте характеристику кафе, бару як типом заклади ресторанного господарства. Для чого призначен...
