ижених температурах.
У пастеризованих вершках, а отже і в маслі, може залишатися деяка кількість незруйнованої ліпази.
Дезодорація вершків. Для виправлення смаку і запаху вершків застосовують дезодорацію - обробку гарячих вершків при розрідженні у вакуум-дезодораціонних установках. Сутність процесу полягає в парової дистиляції з вершків пахучих речовин.
Вершки спочатку нагрівають у пастеризаторе до 80 ° С, потім піддають дезодорації в вакуум-дезодораціонной установці при розрідженні в 0,04 ... 0,06МПа. У дезодоратора при вказаній ступеня розрідження вершки скипають при температурі 65 ... 70 ° С; тривалість їх перебування в апараті при нормальній роботі становить 4 ... 5 с.
Для більш повного видалення небажаних летких речовин вершки дезодорують при більш високій температурі (92., 95 ° С) і розрідженні - в осінньо-зимовий період 0,02-0,04 МПа, а в весняно літній - 0,01 ... 0,03 МПа.
Зміна складових частин вершків при пастеризації і дезодорації
Жир. Спостерігається підвищення вмісту жиру у вершках на 1,7 ... 4,9% в результаті випаровування вологи від 0,4 до 5, 14% при температурах пастеризації вершків 89 ... 98 ° С і подальшої їх обробці в дезодораціонной установці при розрідженні до 0,06 МПа.
Пастеризація вершків у пластинчастому теплообміннику сприяє збільшенню середнього діаметра жирових кульок. Подальша дезодорація вершків викликає появу крупніших жирових кульок за рахунок їх агрегації - збільшується кількість жирових кульок середніх розмірів (2 ... 8 мкм) і зменшується число дрібних (1 ... 2 мкм). У результаті такого перерозподілу жирових кульок середній їх діаметр збільшується.
З підвищенням ступеня розрідження до 0,02; 0,04 і 0,06 МПа підвищується середній діаметр жирових кульок з 2,87 до 3,22 і 3,42 мкм, відповідно.
Пастеризація викликає підвищення ступеня дестабілізації емульсії жиру. У вершках, пастеризованих при 90 ... 93 ° С, спостерігається збільшення ступеня дестабілізації з 3,0 до 6,79%.
Дезодорація вершків викликає зміни оболонок жирових кульок, що впливає на хід кристалізації жиру і стабільність кульок. При дезодорації в вакуум-дезодораціонной установці ОДУ - 3 кількість дестабілізувати жиру у вершках після дезодорації коливається від 5,04 до 7,77%. Кількість дестабілізувати жиру збільшується при підвищенні температури пастеризації вершків і зниженні ступеня розрідження в камері дезодоратора.
Білки і солі. Найбільшою мірою пастеризація впливає на сироваткові білки. Відбуваються глибокі зміни молекулярної структури сироваткових білків, пов'язані з ослабленням сил взаємодії між бічними ланцюгами амінокислотних залишків. При високих температурах пастеризації (85 ° С) частина сироваткових білків випадає в осад.
Під час пастеризації спостерігається зміна сольового рівноваги плазми вершків. Гідрофосфат кальцію переходить в погано розчинний фосфат кальцію. Утворився фосфат кальцію агрегує і у вигляді колоїду осідає на мицеллах казеінаткальційфосфатного комплексу, частина його випадає на гріючої поверхні пастеризатора, утворюючи разом з денатурованими сироватковими білками так званий молочний камінь.
Вітаміни. Під час пастеризації вершків руйнуються частково вітаміни групи В і особливо вітамін С. Найбільш стійкий до підвищеної температури вітамін Е. Вітамін А при пастеризації майже не руйнується
Ароматичні і смакові речовини . Смак і запах вершково-рослинного спреда залежать від кількості летких і нелетких речовин, що утворюються з попередників вершків в результаті їх теплової обробки. Так, вільні сульфгідрильні з'єднання типу SН-груп утворюються в результаті часткового відновлення сірковмісних амінокислот, що входять до складу білків плазми і білкових оболонок жирових кульок.
Амінокислоти. При порівняно невисоких температурах пастеризації (85 ... 90 ° С) кількість вільних амінокислот збільшується в результаті розщеплення білків, чутливих до впливу високих температур.
Карбонільні з'єднання . Альдегіди і кетони, які беруть участь в утворенні смаку спреду, утворюються як проміжні продукти при протіканні реакції меланоідінлобразованія. При підвищенні температури пастеризації вершків загальний вміст альдегідів і кетонів збільшується. Нетиповий смак топленого молока з'являється в спреді і знецінює його. Внаслідок малої тривалості впливу високих температур реакція меланоидинообразования при пастеризації вершків, по всій вірогідності, йде не до кінця, а закінчується на проміжній стадії.
Летючі жирні кислоти. ...
